Come posso fare i macaron con i "piedi" nel mio forno di casa?

Ho provato molte ricette di macaron e tutte hanno avuto un ottimo sapore. Il problema è che finiscono sempre come una meringa o sembrano biscotti. Di solito non hanno i "piedi" per cui sono noti i macaron. Il mio tasso di successo su ogni ricetta che ho provato è di circa 1 su 6.

Qualcuno sa quali sono i miei errori o conosce una ricetta che rende facilmente i macaron con i "piedi"?

http://joepastry.com/index.php?title=troubleshooting_macarons&more=1&c=1&tb=1&pb=1

Il punto di lasciare che i biscotti si siedano sulla padella è di seccare la pelle in modo che si solidifichi meglio. Suggerirei di riposare più a lungo (fino a 50 minuti) o di usare un forno più caldo.

La chiave per i piedi, secondo il libro di cucina che ho usato , sembra lasciare riposare l'impasto per almeno un'ora prima di cuocere a 145 ° C per 10-15 minuti a seconda delle dimensioni.

Questo metodo ha prodotto dei piedi piuttosto carini, anche se i miei primi lotti avevano anche troppe crepe per sembrare perfette.

Nota che suppongo tu intenda il tipo di macaron raffigurato nel libro nel link sopra, poiché ci sono molte varianti.

Ho lo stesso problema. Durante i miei esperimenti ho scoperto che più freddo è l'impasto prima di metterlo nel forno, meglio è. Il trucco è lavorare velocemente, lavorarci il meno possibile.

Inoltre, utilizzo un robot da cucina con una ciotola di metallo per mescolare l'impasto (Kitchen Aid Artisan). Prima di iniziare a mescolare, riempio la ciotola con acqua fredda e la faccio raffreddare per alcuni minuti.

penso che il tuo forno non sia abbastanza caldo, se hai i tocchi asciutti da toccare, dovrebbe sempre far scoppiare la base. questi possono essere cotti fino a 180 gradi, il tempo dipenderà dalla dimensione in cui li renderai l'umidità influenzerà solo il tempo di asciugatura delle cime. oppure mabey prova ad aumentare la temperatura del forno di 20 gradi per consentire la caduta della temperatura quando stai mettendo cucinarli questo può essere un difetto comune con la cottura in bocca al lupo

Hai lasciato i macaron fuori ad asciugare dopo averli condotti, prima di metterli in forno? Devono essere lasciati fuori per circa 1 ora (a seconda dell'umidità) fino a quando non sviluppano una pelle e non si attaccano al dito quando vengono toccati leggermente.

Il sovra miscelazione può anche non formare i piedi. Dovresti mescolare la farina di mandorle e la meringa quanto basta per ottenere una consistenza "lavica". Continua a raccogliere con la spatola mentre pieghi la farina per verificare se la pastella potrebbe cadere. Una volta che inizia a cadere in un nastro spesso, smettere di mescolare.

Anche il mio primo lotto di macaron non aveva piedi. Ho mescolato troppo e non ho aspettato che si asciugassero. Nel mio secondo lotto ho resistito alla miscelazione eccessiva, ho lasciato asciugare i macaron prima della cottura e sono risultati meravigliosamente.

La maggior parte delle ricette / informazioni che ho letto afferma che l'umidità gioca un ruolo importante in queste. Sicuramente non fare un giorno umido e provare ad avere una cucina il più 'asciutta' possibile quando inizi questi. Il frigorifero potrebbe essere troppo umido di un ambiente per lasciarli asciugare. Inoltre, tutte le ricette che ho letto dicono di lasciare le uova "curare" sul bancone per almeno 24 ore.

Ad essere sinceri, non ho avuto molta fortuna con questi, ma ci ho provato solo una volta ed è stata una giornata folle e umida. Ovviamente ho letto un po 'di "assenza di umidità" dopo i miei risultati piuttosto tristi.

Il ricettario di Bouchon (pagina 310) raccomanda di lasciarli riposare a temperatura ambiente per 1-2 ore "per asciugare le cime", che credo aiuta lo sviluppo dei piedi (le cime si sollevano durante la cottura e i piedi sporgono). Le istruzioni in quel libro sono dettagliate e hanno funzionato davvero bene per me (anche al mio primo tentativo).

Ecco un link alla pagina in Google books:

http://books.google.com/books?id=5Jy7qL6WXcoC&pg=PA310

Grazie a Duncan a Syrup and Tang e Helene Dujardin di Tartlette, ora sto realizzando lotti su lotti di macaron perfetti. Ho trovato la ricetta di Helene per i macarons di Lemon Verbena (metodo francese) e dopo 2 anni e 3 mesi che lottano per creare il guscio perfetto, ho iniziato a utilizzare questa versione per ogni lotto.

Ho letto incessantemente sui macaron, cercando per ore nel web per trovare la cosa giusta che potesse aiutarmi a produrre piedi più alti e macaron che non hanno le sommità affondate. Alla fine, tutto ciò che è stato detto riguardo al non mescolare eccessivamente durante la fase del macaronage (mescolare la meringa con la farina di mandorle / lo zucchero a velo) è affondato e ora mi fermo a corto di quella che mi è sempre sembrata la consistenza corretta. Non dovrebbe essere che cola.

Durante la lettura, mi sono imbattuto in un curioso riferimento all'utilizzo di una pietra per pizza. Dopo aver trovato il tutorial del forno a Syrup e Tang, ho scoperto che il mio forno aveva l'elemento riscaldante nella parte superiore e i miei gusci di macaron non stavano ottenendo calore sufficiente per cuocerli a fondo sul fondo, causando macaron bagnati. Ora ho la mia vecchia pietra per pizza sulla griglia inferiore del forno e cuocio i miei macarons sulla griglia centrale a 300 gradi per 18 minuti, ruotando la padella al segno di 9 minuti.

Un altro cambiamento è stato che non uso più 2 padelle accatastate l'una nell'altra, poiché i miei macaron non ottengono abbastanza calore così com'è. Sono cotti su carta pergamena su una teglia e hanno sempre dei piedi perfetti, che non si sgonfiano dopo essere stati rimossi dal forno.

Buona fortuna!

Lasciarli sedere e asciugare è molto importante. Se è più umido quel giorno accendo il ventilatore a soffitto in media e li lascio sul tavolo sotto il ventilatore per 30-60 minuti. Questo aiuta MOLTO. Si asciugano molto bene.