Come cucini manzo nutrito con erba, quindi non è difficile?

Recentemente sono andato in un mercato degli agricoltori e ho comprato del manzo nutrito con erba. Sono andato con quello che compriamo normalmente, e ho ottenuto un paio di ribeye tagliate a spicchi. In genere lo preparo applicando liberamente sale e pepe, lasciandolo alla temperatura ambiente, grigliare (gas) a fuoco vivo per alcuni minuti su ciascun lato a circa 125-130, quindi lasciandolo riposare per 10 minuti circa. Questo ottiene un buon mezzo, raro dopo il riposo. Poi lo affilo attraverso il grano, tagliando ogni pezzo a circa 25 pollici di pollice.

Funziona benissimo e lo adoro ogni volta. Adoro il ribeye perché ha una buona quantità di grasso (quindi di sapore), e non troppo duro.

Il tizio che abbiamo comprato il manzo nutrito con erba ci ha avvertito che in genere sono un po 'più resistenti e meno grassi, quindi in genere si tramutano in una notte. Ho pensato che fosse strano per un ribeye e l'ho preparato come al solito.

Anche se il sapore era MOLTO BISOGNO (quasi troppo), molto più della tipica carne di manzo high end (probabilmente alimentata con mais) che acquistiamo, era COSÌ difficile. Era come la pelle. Immagino che questo non sia raro per il manzo nutrito con erba, ma cosa dovrei fare la prossima volta per renderlo più piacevole?

Marinare? Emulare l'invecchiamento a secco cuocendo a bassa temperatura per un po ', poi grigliare? Qualche altro consiglio?

Questa è una sciocchezza totale: il Ribeye nutrito con erba non dovrebbe assolutamente essere duro. La durezza è, tuttavia, influenzata dalla razza della mucca, dalla sua età, da quanto è stressato quando è stato macellato, dall'invecchiamento della carne, e sono sicuro anche un sacco di altre variabili. Qualcosa ha reso la carne dura, ma non si trattava di nutrirsi con l'erba - la combinazione di un forte sapore muscoloso e di una tenacità potrebbe suggerire una vecchia mucca, ad esempio. La prossima volta scegli un manzo nutrito con erba allevato da un altro agricoltore.

Ecco un metodo Io uso per tutte le bistecche, a base di erba o altro, che di solito ottengono i miei grandi risultati. L'essenza è che utilizzano un periodo di salatura e stagionatura liberale che induce le proteine ​​a reagire in modo simile al salmastro, ma senza il disordine fradicio che di solito comporta la tecnica. Questa tecnica funziona meglio con i tagli più spessi in quanto offre maggiore margine di manovra per la cestinazione del prodotto.

Ho notato che il manzo nutrito con erba è in genere inferiore nel grasso intramuscolare. Probabilmente perché è esattamente il motivo per cui i produttori di carne bovina alimentano il mais per portare le mucche al peso del mercato.

Ci sono un paio di cose da fare per intenerire una bistecca nutrita con erba. Sfortunatamente, nessuno di loro è semplice come lanciare un po 'di sale e gettarlo sulla griglia come manzo alimentato con mais. Fondamentalmente abbiamo un metodo manuale, chimico e uno stravagante.

Il metodo manuale è il più semplice e di gran lunga il più veloce. Puoi battere le palpebre, ma distruggerà completamente la gioia di una bistecca spessa. Invece, investire in un batticuore. Sembra Questo e non dovresti gestirti più di venti o trenta dollari. Questo metodo è probabilmente il migliore in quanto lascerà il sapore delle bistecche totalmente solo, ma ha il rovescio della medaglia dell'introduzione dei batteri all'esterno nell'interno, quindi è davvero necessario assicurarsi che la carne provenga da un luogo che la gestisce propriamente. Se non vuoi investire in un tenderer, Joe suggerisce di usare solo una forchetta, che dovrebbe raggiungere lo stesso obiettivo con un po 'più di olio di gomito.

Il prossimo metodo è l'intenerimento chimico. In altre parole, marinare quel ragazzaccio. Questo metodo ti dà una grande opportunità di aggiungere alcuni aromi alla tua carne, e ho scoperto che le erbe con un po 'di aceto funzioneranno benissimo con l'alimentazione naturale. Consiglierei di provare il rosmarino o il timo. Avrai bisogno di almeno 2 ore di tempo per marinare correttamente.

L'ultimo metodo che ho sto ancora lavorando con i nodi. Si tratta di congelare rapidamente la carne per permettere all'acqua della carne di affettare la bistecca dall'interno. Il problema con questo metodo è che è necessario congelare la carne più velocemente di quanto si possa gestire con un congelatore di casa, ma se si ha accesso a un abbattitore può funzionare benissimo. Dovrai congelare, scongelare e ricongelare per ottenere i cristalli abbastanza grandi da fare il lavoro. Includo solo questo per completezza, in quanto non è perfetto e lo si utilizza a proprio rischio.

Prendo la mia carne da un quarto di mucca da un allevatore locale. Non mi preoccupo di marinare; basta essere più attento quando grigliare. Due minuti in alto, lanciare per un minuto, abbassare la fiamma e dopo altri cinque minuti (testare ogni due minuti toccando la carne e testare per la cottura) e stai bene.

Mantenere il sale / pepe / erba 30 minuti prima di grigliare; che denatura le proteine ​​e mantiene le cose umide.

Questa è una possibilità casuale, ma se si mangia carne troppo presto dopo la macellazione, i muscoli potrebbero non essersi rilassati correttamente. Puoi facilmente (ed economicamente) vedere questo se acquisti qualche pollo appena macellato. Mettili in frigo e arrostiscili oggi, uno in un paio di giorni e uno sei giorni fuori. Quindi, è possibile che appoggiando la carne in frigorifero per un po 'o con l'invecchiamento a secco, sarebbe utile per la parte dura. Sono d'accordo che ci dovrebbe essere un sacco di grasso in ribeye, quindi non sono sicuro di cosa dire lì.

Mi chiedo se la differenza che stai vivendo non sia nutrita con l'erba, ma che sia un manzo allevato al pascolo? Il manzo pasturato vaga liberamente sulla gamma, che per sua natura creerà muscoli più forti o carne. Acquistiamo manzo pasturato proveniente da un ranch locale e consigliamo vivamente di utilizzare un tenderer Jaccard a 48 pale, come questo: http://www.jaccard.com/Original-Super-Meat-Tenderizer--48-Knife_p_10.html È anche disponibile su Amazon. Ho usato il batticuore, poi aggiungendo un po 'di grasso nei fori appoggiandolo in olio d'oliva o marinata a base di olio di cocco. Spero che questo possa essere d'aiuto! La carne affumicata è la migliore per noi, gli animali e il nostro pianeta.

Ho parlato con un allevatore di questo. La maggior parte della carne "nutrita con erba" nei negozi è stata destinata a un foraggio proprio prima della macellazione e dell'imballaggio. È l'unico modo per avere un bell'aspetto, carne rossa, marmorizzata e grassa che sembra bianca. La carne di manzo diretta, allevata ad erba, appare rosa porpora con grasso biancastro, anche giallastro, a causa delle cheratine nell'erba che mangiano. Puramente nutriti con erba, la carne di manzo diretta in fattoria ha una marmorizzazione limitata, se esiste. Inoltre, la maggior parte viene imballata e spedita congelata, a causa dei limiti della maggior parte delle piccole aziende agricole (senza impianti per l'invecchiamento a secco).

Tuttavia, anche se il manzo nutrito con erba non sembra sempre una bistecca superstar, ha un sapore incredibile, ed è molto meglio per il tuo corpo e la tua anima.

Ho appena cucinato una bella t-bone (non troppo spessa - circa 5/8 ") dalla fattoria del mio amico la scorsa notte (consegnata personalmente congelata al mio appartamento di New York). L'ho marinata con aglio, balsamico e olio d'oliva per circa un'ora o due: cotte con un tocco di burro e olio d'oliva, salvando la marinata e cucinata in una padella di ferro a fuoco medio-basso, caramellante, non bruciante, per circa 8-10 minuti su ciascun lato (il burro deve rosolare ma non brucia, la bistecca dovrebbe sfrigolare ma non fumare).

Una volta finito, lo lascio riposare mentre io ho filtrato la padella con la marinata che ho salvato. Quando il jus si è ridotto, mi sono mescolato in alcune fette di cipolla dolce che hanno assorbito tutto quel buon sapore. Rimossi le cipolle e versato il resto sulla bistecca come una salsa.

Il risultato è stato un pasto tenero, succoso e delizioso. E a differenza di una grande bistecca secca invecchiata da cibi integrali o dean & amp; deluca, non mi sentivo minimamente pesante. Energizzato è una parola migliore per questo.

È un po 'più capriccioso, ma nutrizionalmente e responsabilmente, le bistecche da fattoria ne valgono la pena.

Viva erba nutrita

1. Abbassare la temperatura di cottura. Se il grill, il forno o il fornello sono troppo caldi, si eliminerà il grasso benefico e si asciugherà rapidamente. Bassa e lenta è la strada da percorrere con questa carne. Una regola generale è ridurre la temperatura di almeno 50 gradi. Per gli arrosti, cuocere a 225 gradi o in una pentola di coccio. Per le bistecche, puoi cuocere a fuoco medio, ma poi passare rapidamente a fuoco basso per terminare lentamente il processo di cottura. A differenza della carne bovina alimentata a cereali, che richiede una temperatura più elevata, la carne bovina alimentata con erba viene bruciata a fuoco medio.

2. Investi in un termometro a base di carne. La maggior parte delle persone è in grado di cucinare una bistecca tradizionale alimentata a cereali perfettamente con il bulbo oculare. Ma con manzo nutrito con erba, c'è meno spazio di manovra perché l'erba nutrita con carne bovina cuoce velocemente e può andare da perfetta cottura a troppo cotto in meno di un minuto. Rimuoverlo dalla fonte di calore quando è 10 gradi sotto la temperatura di cottura desiderata. Non preoccuparti, continuerà a cuocere una volta tolto dalla griglia.

Le temperature di cottura interne suggerite per la carne bovina alimentata con erba sono 120 - 140 ° Fahrenheit (che è inferiore alle linee guida dell'USDA per la carne bovina che è 145 - 175 °). Ecco come si decompongono le linee guida per la cottura delle carni bovine:

Rare — 120F
Medium Rare — 125F
Medium — 130F
Medium Well — 135F
Well — 140F

grassfed_gourmetRicorda, se la carne ti piace di più dal lato medio-ben fatto, assicurati di abbassare la fiamma in modo che la carne possa cuocere lentamente. La tua pazienza sarà premiata.

nota: queste temperature di cottura suggerite provengono dal libro di cucina Gourmet The Grass Fed di Shannon Hayes. Per Shannon lo stesso concetto si applica a tutte le carni allevate a pascolo.

1. Lascia riposare sul ripiano per 10 minuti. Mentre la tua carne stava cucinando, tutte le molecole d'acqua erano riscaldate ed eccitate. Riposando permette ai succhi di ridistribuire. Tagliarlo troppo presto consentirà a tutta l'umidità di fuoriuscire. Il risultato? Più umidità sul piatto che nella tua bocca.

2. Inizia con bistecche e arrosti che sono a temperatura ambiente prima di cucinare. Scongelare la carne nel frigorifero o se si ha fretta, in una borsa a tenuta d'aria immersa in acqua fredda. Ma mai scongelarlo nel microonde. Una volta scongelato, lasciarlo a temperatura ambiente coperto sul ripiano prima di cucinare. Questo impedisce alla carne di essere scioccata quando la metti sulla superficie calda.

3. Intenerire. Un ottimo modo per intenerire il manzo nutrito con erba è usare una marinata tenera. Abbiamo ricevuto questo suggerimento da Stanley Fishman's Tender Grass Fed Meat, Traditional Ways to Cook Healthy cookbook. Questa marinata di base comprende lo sfregamento di manzo con 2 o più cucchiai di olio extra vergine di oliva biologico non filtrato. L'olio non filtrato contiene enzimi che aiutano a mantenere la carne e ad aumentare il sapore. Lasciare inzuppare l'olio nella carne per due ore a temperatura ambiente (durante la notte se in frigo). Per alcuni dei tagli più duri di manzo, prova un approccio più fisico. Coprire il manzo con la plastica e battere la bistecca un paio di volte per abbattere il tessuto connettivo. Ma non c'è bisogno di polverizzarlo! Alcune mosse dovrebbero fare il trucco.

Beh, sono un cuoco inglese e quindi non conosco i buoi e i palati americani. Tuttavia, io tendo a concordare con i tuoi 'pezzi' del tuo contributo e anche con i suggerimenti molto diffamati dei vecchi USDA in una certa misura.

Nonostante ciò, ecco i miei suggerimenti:

1. I tuoi clienti richiedono una bistecca alla moda / sanguinosa / sottodimensionata (personalmente - Yecch! - mi darebbe 'i trotti' come sono abituato a fare bene dalla cucina di mia madre) O vogliono ben fatto ma tenero?

Ora, tutti gli 'esperti' e gli chef alla moda guarderanno dall'alto in basso le persone che chiedono 'ben fatte' come alcuni tipi di contadini disgustosi, il vero giudizio di un buon chef di bistecca è che può cucinare una bistecca ben fatta ma tenera o arrosto? Dopotutto, chiunque può fare una bistecca tenera!

Ecco cosa fanno gli chef dei migliori hotel:

Inizia con una buona carne.

Ma - grande ma - la carne più gustosa è vecchia e quindi un po 'dura.

Assicurarsi che sia stato appeso per il tempo necessario.

Il prossimo. Lavarlo, asciugarlo, tagliarlo e avvolgerlo in un foglio di alluminio, quindi direttamente nella parte più fredda del freezer.

Rimuovilo e colpiscilo con un martello. Congelalo di nuovo quindi direttamente alla cottura: questo aiuta l'acqua ghiacciata a rompere le fibre.

Se molto duro, cuocere in padella dopo aver sigillato entrambi i lati, cuocere a tempera molto bassa con un coperchio sui casi più estremi = marinare nel vino rosso + quello che vuoi - durante la notte. Congelare con succhi.

Altrimenti, grigliare qualche minuto per lato fino a doratura, quindi togliere dal fuoco per riposare.

Ritorna al frigo. Su chiamata dal cliente al tavolo ri-energizzare la griglia e riscaldare nuovamente (riposato) la bistecca- oltre versata sui succhi assolutamente tenera e gustosa manzo succoso assicurato.

Post scriptum se vai tutto il maiale e lo colpisci con martelli e punte d'ago, perderà la maggior parte del suo grasso e del suo sapore, quindi non farlo.

Se comprate congelato. Devi lasciarlo scongelare e sederti per qualche giorno in frigo. Mio zio, un agricoltore da molto tempo mi ha insegnato questo. Fatto tutta la differenza Non scongelare in acqua e provare a mangiare.

I produttori di carni bovine commerciali adottano una serie di misure per garantire che un prodotto tenero raggiunga gli scaffali. In particolare, l'invecchiamento della carne bovina - consentendo alla carne di diventare tenero attraverso l'applicazione del tempo. Probabilmente un manzo fresco proveniente dalla fattoria potrebbe resistere un po ' asciutto-invecchiamento per renderlo adeguatamente tenero. Ciò comporta la conservazione della carne a temperature prossime al congelamento in un frigorifero per un certo numero di giorni, avvolta in una garza che viene sostituita dal liquido che fuoriesce dalla carne. Consiglierei di acquistare un arrosto e di inciderlo in bistecche prima della cottura piuttosto che asciugare le bistecche stesse.