Crauti fermentanti - Devo mescolare?

Non lo faccio da molto tempo. Sto seguendo la ricetta di Alton Brown , che si adatta perfettamente a un piccolo lavoro di hacking di contenitori che avevo già. (Correlati: perché il vetro non è l'ideale per la fermentazione dei crauti? ) La risposta di Atanasio a questa domanda mi ha portato a quello che sto facendo con questo lotto. A questo punto mi sento abbastanza a mio agio con esso:

I due contenitori sono identici e ho alcuni pollici di acqua nel contenitore superiore in modo che appesantisca il cavolo nel contenitore inferiore. Sembra funzionare piuttosto dolce. Sono tre giorni e inizia a puzzare come se stesse succedendo qualcosa. C'è un funk nell'aria.

Fin qui tutto bene.

Ora sto morendo per mescolarlo ... per fare qualcosa ! Tutto ciò che ho letto (compresa la risposta di Atanasio) suggerisce che in un contenitore meno fantastico potrei dovermi muovere, ma ora non devo necessariamente fare altro che raccogliere la feccia che deve ancora apparire.

Mi sta uccidendo.

C'è un motivo per non mescolare? L'agitazione offrirà qualche vantaggio?

Bene, essendo cresciuto vicino alla "regione dei crauti in Germania - direi di no.

Onestamente, non avevo mai pensato al perché fino ad oggi (non può essere stata solo la pigrizia che i miei antenati abbiano lasciato il kraut in pace fino a quando non lo hanno fatto), ma:

Perché assicurarsi davvero di creare una tenuta d'acqua quando la si rompe con agitazione? Il kraut dovrebbe fermentare in assenza di aria! Dovresti controllare regolarmente il kraut e persino riempirti di acqua salata, se il livello dell'acqua è troppo basso. Se anche la più piccola parte di cavolo fuoriesce dalla salamoia, si rischia la muffa.

Inoltre, io avrei paura di trascinare qualcosa di brutto nel kraut metà-fatto (e io sono così , non implica che gli utensili non sono puliti!).

Sto aggiungendo un dettaglio da una pentola di fermentazione classica: nota la scanalatura nella parte superiore che dovrebbe essere riempita d'acqua. Il coperchio si trova in questo, garantendo la tenuta. Le due pietre dovrebbero appesantire il kraut (cosa fai con la seconda scatola di plastica).

L'esposizione dei crauti all'aria è indesiderabile: vogliamo che i batteri svolgano un ambiente privo di ossigeno per svolgere il loro lavoro, e l'esposizione all'aria comporta anche una maggiore (anche se piccola) probabilità di contaminazione della superficie (ad esempio con la muffa).

Non ho un riferimento, ma sono abbastanza sicuro che aprire storicamente un coccio per mescolare non fosse una cosa.

E riguardo alla tua dichiarazione @ jbarker2160 che i crauti

è anche l'ambiente privilegiato di alcuni batteri veramente cattivi

Vorrei certamente maggiori informazioni su tale affermazione se ne hai. Semmai penso che sia vero il contrario. Un ambiente ad alto contenuto di sale e sempre più acidità non è amichevole per la maggior parte dei batteri, motivo per cui i crauti sono difficili da rovinare. Considerando che nel corso della storia le persone in genere non avrebbero sterilizzato le loro attrezzature (o addirittura avuto i mezzi per farlo) non ci si sarebbe aspettati che gli alimenti fermentati avessero preso piede se avessero comportato un rischio significativo per la salute.

Correggimi se sbaglio, ma ai miei occhi sembra che ci sia un piccolo spazio tra i due contenitori in modo che la superficie del liquido in fermentazione sia leggermente esposta all'aria. È corretto?

In tal caso, si dispone di un apparato "open crock" in cui la superficie è esposta all'aria. Mentre "open crock" è un metodo molto tradizionale (e Alton Brown sembra non preoccuparsi), come ho menzionato nella mia risposta alla domanda che hai collegato, molte persone tendono oggi verso le chiusure per evitare parte della "feccia" di superficie, che potrebbe includere muffa o occasionalmente qualcosa di meno bello.

Ci sono alcuni che sostengono una leggera agitazione della superficie dell'acqua in un coccio aperto almeno per i primi giorni (fino a quando il liquido diventa abbastanza acido), il che potrebbe impedire ad alcuni stampi di depositarsi, per esempio. Ma se ci sono contaminanti in quello strato superficiale, l'agitazione rischia anche di spingerli più in basso nel cavolo.

Per questo motivo, raccomanderei di non mescolare , se "mescolando" intendi immergere qualcosa in profondità e agitare il cavolo stesso. L' unica cosa che può derivarne è la contaminazione. Non accelererai in modo significativo la fermentazione. E non ci sono benefici positivi. Quindi, non mescolare il cavolo.

Se vuoi agitare leggermente la superficie dell'acqua esposta (che nei tuoi contenitori potrebbe solo sollevare un po 'quella superiore e rimetterla giù), forse potrebbe impedire che un po' di "feccia" si depositi sulla superficie. Ma non so di aver visto nulla che dimostri in modo definitivo che sarebbe meglio che semplicemente scartare qualsiasi feccia che potrebbe apparire dopo averlo visto.

L'agitazione non causerà necessariamente problemi di sicurezza o qualcosa del genere, ma cambierai il sapore del prodotto finito (anche se la rilevabilità del cambiamento è discutibile) a causa del passaggio dei batteri a produrre acido acetico (aceto) anziché lattico acido in presenza di ossigeno.

Un'agitazione occasionale non avrà un impatto notevole sul prodotto finale (probabilmente), ma assicurati di mescolare con uno strumento sterilizzato poiché il tipo di ambiente che favorisce maggiormente la produzione di crauti è anche l'ambiente preferito di alcuni batteri davvero cattivi. Inoltre, assicurati che il livello di salamoia sia sopra il cavolo quando hai finito.

Dal momento che l'agitazione può solo danneggiare non aiutare, lascia che sia!

Inoltre, concordo sul fatto che la fermentazione è il metodo di conservazione preferito (diverso dal congelamento) per evitare il deterioramento da muffe, cattivi batteri, ecc.

Il botulismo è così raro con la verdura fermentata a latto da essere praticamente priva di documenti. Fondamentalmente se non ha melma blu, nera o verde visibile e ha un buon profumo, non ti farà del male.