Generalmente ho sentito che la maggior parte delle ricette sono progettate per la cottura in piatti di metallo. Ho anche sentito che il vetro diventerà più caldo del metallo e quindi dovrei cuocerlo a una temperatura più bassa più a lungo.
Qualcuno sa se queste affermazioni sono vere? Brucerò i bordi se lo lascio alla stessa temperatura? Qual è la verità dietro questo?
Risposte:
Innanzitutto, la risposta breve:
Circolano molte informazioni erronee riguardanti i prodotti da forno in vetro e sembrano essere citate pochissime fonti affidabili o esperimenti ripetibili. In generale, direi che la varianza tra le diverse pentole di metallo di diversi materiali, colori, spessori e rivestimenti avrà effetti più significativi della differenza tra vetro e metallo . Quindi, se sei qualcuno che si preoccupa molto del colore o dello spessore della padella e regola il tuo forno su o giù di qualche grado già, allora sì, questo potrebbe essere un problema. Se sei qualcuno che suppone comunque che tutte le teglie di metallo siano equivalenti, il vetro non si comporterà in modo molto diverso - direi semplicemente di monitorare il tuo cibo quando provi una nuova padella / piatto e di regolare di conseguenza il tempo e la temperatura.
Ora, la lunga risposta:
Parte del problema con il confronto di vetro e metallo è che ci sono così tante differenze:
Le pentole in metallo conducono il calore più velocemente del vetro, il che può cambiare sia la distribuzione uniforme del calore nella padella sia la velocità con cui le cose cucinano. Ma questo è rilevante soprattutto quando la pentola sta cambiando temperatura (come quando è stata messa per la prima volta nel forno) o riscaldata in modo non uniforme.
Le pentole in metallo possono variare di colore: le pentole più scure cuociono più velocemente, mentre quelle più chiare o più riflettenti cuociono più lentamente. Il vetro è generalmente trasparente, il che riduce alcuni tipi di calore radiativo dal colore della pentola, ma consente anche il passaggio della luce infrarossa che aumenta il calore radiativo.
Le pentole in metallo sono generalmente piuttosto sottili rispetto al vetro. Il vetro quindi si riscalda e si raffredda più lentamente, quindi sarà meno sensibile alle variazioni delle temperature di cottura. (D'altra parte, anche le pentole in metallo possono variare in modo significativo anche nello spessore.)
Ognuno di questi fattori può essere più o meno rilevante a seconda della specifica situazione di cottura e della ricetta. Ad esempio, se prendiamo l'ultima considerazione dall'elenco: se stai cucinando qualcosa per un tempo relativamente breve, i piatti di vetro possono trascorrere la maggior parte del tempo di cottura solo riscaldando, il che influenzerà la doratura e la doneness sugli elementi a contatto con il padella. Ma se stai cuocendo a lungo un piatto, questo fattore è meno rilevante e il calore aggiuntivo che viene trasmesso attraverso il vetro trasparente può effettivamente far cuocere il cibo più velocemente.
C'è una regola empirica comune approvata in molte fonti di cottura che si dovrebbe ridurre la temperatura del forno di 25 ° F quando si usa una teglia di vetro e forse ridurre anche il tempo di cottura. Altre fonti concordano con la riduzione di 25F, ma raccomandano di aumentare i tempi di cottura . Ma non ho visto alcuna fonte affidabile che giustifichi quando è necessario o con cosa stiamo esattamente confrontando il piatto di vetro! Se stiamo confrontando il vetro con suo cugino più vicino, una casseruola in ceramica, quindi sì, in molti casi un piatto di vetro può cuocere leggermente più velocemente a causa del calore aggiuntivo trasmesso attraverso il vetro trasparente. Ma è molto più complicato per i confronti con il metallo. Harold McGee in Il cibo e la cucinasembra a un certo punto ammassare il vetro insieme a pentole di metallo opache di colore chiaro in termini di proprietà di cottura complessive, sottolineando che entrambi trasmetteranno il calore meglio delle pentole di metallo lucido e quindi cucineranno (circa il 20%) più velocemente. Ma le pentole di colore scuro o nero aumentano ulteriormente la doratura e la cottura. Ricordo di aver visto un test di Cooks Illustrated qualche tempo fa che sostanzialmente sosteneva che la riduzione della temperatura del forno per il vetro era generalmente superflua, ma non ricordo i dettagli (e non riesco a trovare il riferimento ora).
In termini di dati empirici reali, beh, c'è questa fonte sulla doratura, che ha cotto l'impasto per 15 minuti in quattro piatti della stessa dimensione ma con colori e materiali diversi. Il vetro qui ha funzionato più lentamente di una padella nera o di un alluminio sottile (lucido), ma più veloce della ceramica bianca. Ma possiamo trarre alcune conclusioni da un test così limitato, poiché (come ho sottolineato sopra) i piatti di vetro impiegano più tempo a riscaldarsi e probabilmente avrebbero funzionato diversamente in una cottura più lunga.
Detto questo, vorrei offrire alcune linee guida generali:
Se cuocere per un breve periodo (diciamo, meno di 20-30 minuti), il ritardo nel riscaldamento del vetro sarà significativo. La cottura può essere leggermente più lenta per gli alimenti a contatto con la superficie del vetro rispetto a una padella di metallo. In un forno caldo, può essere utile abbassare un po 'la temperatura del forno e cuocere più a lungo per consentire al cibo a contatto con il vetro di "raggiungere" la parte superiore del cibo (che altrimenti potrebbe dorare più velocemente).
Quando si cuoce per periodi più lunghi, il vetro cuocerà e rosolerà un po 'più velocemente delle padelle di metallo lucido, circa quanto il metallo opaco (leggero), ma non così veloce come le padelle di metallo scuro. In tal caso, potresti voler apportare piccole regolazioni come faresti per teglie di metallo di colore diverso.
Se si cuoce una casseruola o un piatto umido simile e si usa il vetro invece della ceramica opaca, può cuocere e dorare un po 'più velocemente a causa del calore trasmesso attraverso il piatto trasparente.
Il vetro manterrà generalmente più calore quando viene rimosso dal forno rispetto alle pentole di metallo, quindi i prodotti da forno o altri alimenti lasciati nel piatto di vetro continueranno a cuocere un po 'più a lungo. In alcune circostanze, ciò può giustificare la rimozione del piatto dal forno quando leggermente sfornato oppure la rimozione anticipata del contenuto (in particolare dei prodotti da forno) dalla padella.
Non credo che ci sia alcuna verità nell'affermazione generale secondo cui il vetro "cucina sempre più velocemente". Abbassare leggermente la temperatura del forno può essere una buona idea se sei preoccupato per la doratura della superficie superiore prima del fondo in una particolare ricetta, ma il vetro non è un materiale unico per cui farlo.
Nel complesso, consiglierei di utilizzare solo altri indicatori di doneness (temperatura interna, doratura, consistenza, compattezza, ecc.) Per determinare quando il cibo è finito. L'unica cosa bella delle teglie da forno in vetro è che puoi visualizzare il cibo da molte più angolazioni, che spesso possono darti informazioni su quanto velocemente il piatto sta cuocendo sul fondo e sulla parte superiore - e puoi regolare la temperatura del forno come avevo bisogno di cercare di uniformare le cose.
I miei commenti su questo problema sono diretti alla cottura, in particolare. La lunga risposta sopra menziona alcuni punti positivi, per quanto riguarda il metallo chiaro e scuro, ma voglio affrontare ciò che va nella padella.
La maggior parte delle ricette di cottura in teglie di vetro sono ricche di zucchero (torta al caffè, brownies, torte a strati). Il tempo medio di cottura per tali ricette varia da 25 minuti a 50. Il vetro si comporta come un isolante in queste situazioni: più lento a scaldarsi, trattiene il calore più a lungo delle pentole in metallo (di colore chiaro).
Ti sei mai chiesto perché i brownies in una padella di vetro hanno quel bordo più alto e più duro intorno all'esterno? Lo zucchero nella ricetta si comporta come un liquido mentre i brownies cuociono, migrando verso i bordi. Gli esterni a riscaldamento più lento tendono a far aumentare ulteriormente i bordi prima che si riscaldino e si incastonino; una volta impostati i bordi, lo zucchero extra si ricristallizza e i bordi sono molto più duri del centro.
Le torte in padelle di vetro avranno bordi più scuri e più duri per lo stesso motivo. Per la cottura dolce, si consiglia di abbassare la temperatura del forno di 25 ° per uniformare la velocità e l'area dell'innalzamento della temperatura quando una padella entra nel forno.
Per una casseruola, questo non è così importante. Per dessert, vale la pena essere a conoscenza.
Aggiungerei un'altra dimensione lungo la quale i tipi di padella potrebbero differire in modo significativo, che sarebbe il modo in cui cuociono uniformemente la parte superiore rispetto ai lati e alla parte inferiore. Nella parte superiore l'unico contatto è con l'aria, che è un isolante, trattiene poco calore e lo conduce lentamente dalle pareti e dagli elementi del forno ... sebbene ciò sia mitigato molto dalla circolazione dell'aria che risulta naturalmente (anche senza ventilatore) per convezione. Dato che hai un cattivo conduttore in cima, mi aspetto che l'uso di una padella scarsamente conduttiva favorirebbe una cottura più uniforme.
Neanche che cucinare sia necessariamente una virtù. Le persone fanno brulée e brindano all'esterno delle cose. In una padella ben condotta, immagino che tu stia effettivamente tostando i lati e il fondo.
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