Mousse al cioccolato con uova cotte?

La maggior parte delle ricette che ho visto per la mousse richiedono l'uso di tuorli d'uovo e non comportano alcuna cottura dell'uovo. Comprendo che quando il tuorlo d'uovo è ancora morbido (o non è affatto cotto in questo caso), non è stato cotto abbastanza a lungo e può contenere salmonella.

Esiste un modo in cui posso ancora usare le uova nella mia ricetta, ma in qualche modo mi assicuro che non devo preoccuparmi della salmonella?

Ho provato a cercare le uova pastorizzate, ma non sono riuscito a trovarle in nessuno dei miei supermercati locali.

Prima di tutto, è estremamente raro che il tuorlo di un uovo si contamini se l'uovo è ragionevolmente fresco. La contaminazione tende a verificarsi solo quando l'uovo è piuttosto vecchio e la membrana del tuorlo si indebolisce. ( Fonte )

Ora, detto questo, i tuorli iniziano a fissare a una temperatura di 62 ° C (144 ° F) e la salmonella può essere uccisa a temperature inferiori a 59 ° C (138 ° F), quindi in realtà è possibile "cucinare "il tuorlo è sufficiente per uccidere tutti i batteri senza lasciarlo incastrare, ma hai una finestra molto piccola con cui lavorare, quindi devi stare attento. Se la temperatura è anche di 1 ° troppo bassa, incoraggerai solo la diffusione di più batteri e se è anche di 1 ° troppo alta, rovinerai la tua ricetta perché il tuorlo si fisserà.

Tuttavia, se si dispone di una fonte di calore affidabile e uniforme, è possibile tentare di riscaldare l'uovo a 60-61 ° C per circa 1 minuto.

Sfortunatamente, non sarai in grado di utilizzare la tecnica utilizzata in altre ricette - come la crema bavarese - di usare semplicemente il calore residuo degli altri ingredienti bagnati per cuocere il tuorlo in modo sufficiente per la sicurezza senza consentire un tempo sufficiente per impostare. Il cioccolato fondente è il più resistente al calore ma brucia facilmente a temperature significativamente superiori a 50 ° C (125 ° F). Mescolare il cioccolato con la panna può aumentare leggermente questa temperatura, e ammetto di non essere sicuro della quantità esatta, ma sono abbastanza sicuro che non ti porterà ai 59 ° C richiesti - e in realtà deve essere molto più alto di quello perché la temperatura deve rimanere così alta per diversi secondi dopo aver aggiunto le uova.

Quindi il mio consiglio è di:

• Pre-cuocere i tuorli con molta attenzione a una temperatura appena inferiore a 62 ° C (usare un termometro!); o
• Usa uova molto fresche da una fonte affidabile; o
• Non mangiare mousse a base di tuorli d'uovo, se non riesci a tollerare il rischio (molto basso).

I tuorli forniscono grasso e agiscono come emulsionante per gli ingredienti della mousse, aiutando le cose a mescolarsi bene. Ci sono grassi ed emulsionanti nel cioccolato, quindi puoi scappare senza i tuorli, basta sostituirli con peso con panna e cioccolato. I bianchi sono un po 'più difficili.

Ho provato a usare gli albumi pastorizzati in cartone. Non frustano troppo, quindi ho aggiunto un po 'di gelatina non aromatizzata per aiutare a costruire un po' di volume e stabilità. La trama è leggermente diversa; finisce come la mousse al cioccolato commerciale che otterrai in molti ristoranti.

Se, ad esempio, segui la ricetta di David Lebovitz , puoi usare i 3 cucchiai di liquidi nel modo che preferisci. Alcuni di questi potrebbero essere caffè o usati per sciogliere 1/4 confezione di gelatina che poi aggiungi agli ultimi stadi di montare i bianchi pastorizzati.

Sulle uova pastorizzate in guscio. Ho scritto all'azienda e ho cercato in molti supermercati locali, ma non sono mai riuscito a trovarli.