Solo per aggiungere un altro elemento all'eccellente risposta di Cascabel, dai un'occhiata alla tabella a pagina 16 di questa fonte . (È dallo stesso sito Web da cui proviene una delle fonti di Cascabel, che è un'ottima risorsa per informazioni sulla sicurezza alimentare in generale, con documenti per lo più scritti da un esperto con numerose citazioni alla letteratura sulla sicurezza alimentare.)
Comunque, quella tabella mostra i tempi di tenuta sicuri a varie temperature in base ai seguenti presupposti:
Questi tempi derivano dalla crescita di microrganismi patogeni negli alimenti. Si basano sullo standard di conservazione a freddo stabilito nel codice alimentare FDA secondo il quale gli alimenti a 41 ° F possono essere conservati per 7 giorni . Questi tempi a temperature specificate si basano sul presupposto che il cibo sia di qualità media quando ottenuto dal mercato o dal fornitore di alimenti.
La tabella fornisce i seguenti punti dati per la durata della conservazione sicura degli alimenti:
- 29F (-1.7C) o inferiore - "Sicuro" (indefinitamente - nessuna crescita batterica patogena)
- 30F (-1.1C) - 123.8 giorni
- 35F (1,7 ° C) - 19,3 giorni
- 40F (4.4C) - 7.5 giorni
- 41F (5.0C) - 6.5 giorni
- 45F (7.2C) - 4.0 giorni
- 50F (10.0C) - 2.4 giorni
La tabella continua verso l'alto, raggiungendo infine il tempo minimo "sicuro" di circa 4 ore a 110-115F, che era la logica della vecchia "regola delle 4 ore" che specificava il tempo massimo in cui il cibo poteva trovarsi nella "Zona di pericolo". (La più recente linea guida di 2 ore sembra prendere in considerazione un margine di errore più ampio, compresi possibili equivoci della regola, conservazione impropria, trasporto, movimentazione durante i tempi di preparazione, ecc.)
In ogni caso, l'importante da togliere è che la "Zona di pericolo" non è un'entità monolitica, e i suoi confini sono un po 'sfocati. C'è una convinzione diffusa che i batteri iniziano immediatamente a crescere rapidamente quando si colpisce il punto più basso della "Zona di pericolo", ma non è vero. La crescita dei batteri avviene abbastanza lentamente a temperature fresche. E come osserva Cascabel, alcuni batteri cresceranno ancora al di sotto dei limiti della "Zona di pericolo", come definito dalla maggior parte dei paesi. Pertanto, 4C / 5C / 8C o qualsiasi altra cosa non costituisca un limite magico alla crescita dei batteri - sono invece una guida pratica basata su alcuni presupposti di tempo di mantenimento sicuri.
Come accennato in precedenza, il presupposto della FDA sembra basarsi su 7 giorni di detenzione sicura. Gli standard citati nella domanda che hanno 7-8C sono probabilmente mirati a circa 3-4 giorni di tempo di attesa. Dato che gli europei tendono a fare acquisti più frequentemente, hanno frigoriferi più piccoli e conservano alimenti deperibili al loro interno per periodi più brevi rispetto ai tipici americani, la differenza nelle linee guida non mi sorprende affatto.
Inoltre, un ultimo punto importante è che non tutti i batteri del deterioramento sono ugualmente pericolosi. Alcuni causano gravi malattie, altri causano un lieve disagio gastrointestinale e alcuni sono essenzialmente benigni da consumare ma causano un sapore (o un odore o un aspetto) del cibo terribile. A diverse temperature alcuni tipi di batteri supereranno gli altri nella crescita. A temperature più elevate, è chiaro che i batteri patogeni possono crescere rapidamente e causare malattie quando si consuma il cibo. A temperature fredde e fredde, altri batteri del deterioramento spesso crescono più velocemente dei patogeni.
Quindi, non è abbastanza per dire che i batteri X possono moltiplicarsi al di sopra di 4 ° C o 8 ° C o altro. È necessario prendere in considerazione la probabilità che i batteri X crescano abbastanza velocemente da accumulare una concentrazione sufficiente di batteri e / o tossine da causare malattie prima che altri batteri / lieviti / muffe non dannosi possano deteriorarsi e rendere il cibo abbastanza sgradevole da far sì che le persone buttalo fuori. (Si noti che alcuni batteri del deterioramento possono crescere a temperature ancora più basse, fino a 23F / -5C circa, ma questi non causeranno malattie di origine alimentare, solo il deterioramento.)
Se leggi altri documenti sul sito linkato sopra, troverai alcuni riferimenti alla letteratura scientifica che suggeriscono che la maggior parte delle volte il cibo fino a circa 55-60 ° F (circa 15 ° C) "rovina la sicurezza". In altre parole, a basse temperature, anche se crescono batteri patogeni, in molti casi i microrganismi da deterioramento casuali non così pericolosi crescono più velocemente e rovinano il cibo (rendendolo sgradevole) prima che diventi pericoloso da mangiare. (Il sito arriva al punto di affermare che le raccomandazioni della FDA sono incomplete nel loro ragionamento, dicendo che una soglia di temperatura di 50F (10C) per contenere alimenti freschidovrebbe essere sufficiente per promuovere la sicurezza secondo la scienza HACCP. Personalmente non cambierei la temperatura del mio frigorifero in base a quello, ma è una conclusione interessante date le linee guida incoerenti dalla domanda. Inoltre, si noti che questa linea guida è solo per alimenti freschi; altrove il sito raccomanda una temperatura massima di mantenimento di 38 ° F per gli alimenti cotti rimanenti per garantire "deterioramento sicuro".)
L'evidenza epidemiologica concorda con questa valutazione: a meno che il cibo non sia altamente contaminato all'inizio, ci sono pochi focolai che possono essere ricondotti al cibo che è sempre stato mantenuto abbastanza fresco. D'altra parte, se il cibo viene mantenuto fresco ma viene conservato al di sopra della temperatura del frigorifero, sta crescendo i batteri , e quindi la maggiore concentrazione di batteri avrà un "vantaggio" e avrà maggiori probabilità di crescere a livelli pericolosi se successivamente cotta lentamente , gestito male durante la preparazione, ecc. - Questo è probabilmente il vero motivo dietro il limite inferiore della "Zona pericolosa".
Il messaggio da asporto qui dovrebbe essere che i tassi di crescita, i tempi e le temperature dei microrganismi sono piuttosto complicati e le linee guida nazionali sono progettate per essere semplici e facili da seguire. Ma una linea guida troppo semplificata deve basarsi su ipotesi complesse che provengono da vari elementi della microbiologia, probabilmente con conseguenti standard di temperatura leggermente diversi.