C'è qualche vantaggio nella cottura della bistecca con l'osso?

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Il mio macellaio locale vende bistecche di ribeye e controfiletto di vacche da latte basche e galiziane.

Tutti i loro prodotti sono fantastici, ma mi chiedo quale effetto abbia la cottura.

C'è qualche vantaggio - in sapore / consistenza / facilità di cottura - per cucinare una bistecca con l'osso, o è semplicemente un modo per loro di caricare di più?

— canardgras
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Mi piace la presentazione e ai miei cani piacciono le ossa

— paparazzo,

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La presentazione è utile sia per quelli di noi abituati a vedere l'osso in alcuni tagli, sia perché aiuta il muscolo a non contrarsi. Questo può anche aiutare con un prodotto finale più tenero, impedendo al muscolo di contrarsi sotto il calore. Molti di noi trovano semplicemente il sapore migliore su quasi tutte le carni cotte con l'osso piuttosto che disossate, ma questo è opinione e in nessun modo dimostrabile. Alcuni test ciechi lo hanno sostenuto, altri non hanno mostrato alcun effetto. Il prezzo per peso dovrebbe normalmente essere inferiore per l'osso nei tagli poiché si ottiene una resa inferiore.

— dlb,

Non posso commentare se il prezzo per peso è più o meno (se lo chiedi senza osso, lo peseranno prima di rimuoverlo) - Volevo solo dire che otterrai meno bistecca per i tuoi soldi - come possono venderti un bel pezzo di osso insieme alla tua carne

— canardgras,

Hanno basato il costo sull'osso incluso. Mi sembra giusto pesare prima di rimuovere l'osso piuttosto che avere un costo diverso.

— paparazzo,

Trovo che aiuti a mantenere umida la bistecca e fornisca sapore.

— Antonio Tahhan,

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Bene, molti esperti di bistecca hanno sostenuto per anni che la bistecca con l'osso ha un sapore migliore, qualcosa su quel midollo è buono.

J. Kenji Lopez-Alt di Serious Eats ha testato questa teoria.

Scoprì che le ossa della bistecca erano troppo impenetrabili perché il midollo potesse effettivamente aromatizzare la bistecca alla griglia, ma che le ossa fornivano un isolamento benefico:

Per provarlo, ho cucinato quattro arrosti identici. Il primo veniva cotto con l'osso. Per il secondo, ho rimosso l'osso, ma l'ho legato contro la carne durante la cottura. Per il terzo, ho rimosso l'osso e l'ho legato alla carne con un pezzo intermedio di foglio di alluminio resistente resistente. Il quarto è stato cucinato completamente senza l'osso.

Assaggiati fianco a fianco, i primi tre erano completamente indistinguibili l'uno dall'altro. Il quarto, invece, era un po 'più duro nella regione in cui si trovava l'osso.

Cosa indica questo? Bene, prima di tutto, significa che la teoria dello scambio di sapori è completamente a castello: il pezzo di carne completamente intatto assaggiato esattamente lo stesso di quello con il foglio di alluminio intermedio. Ma significa anche che l'osso svolge almeno una funzione importante: isola la carne, rallentandone la cottura e fornendo meno superficie per perdere umidità.

Cita anche che l'osso fornisce una struttura per proteggere la forma della carne, ma è un dolore scolpire l'osso dalla carne cotta:

Il modo migliore per cucinare la carne è staccare l'osso e ricollegarlo. Ottieni la stessa qualità di cottura di un arrosto completamente intatto con l'ulteriore vantaggio che una volta cotto, intagliare è semplice come tagliare la corda, rimuovere le ossa e affettare.

(La citazione dice "arrosto" ma nell'articolo sembra parlare altrettanto della bistecca)

Dici che la bistecca con l'osso costa di più al tuo macellaio che senza ossa. In genere non ho trovato questo il caso. Quando ho acquistato una bistecca, l'osso è stato meno costoso di una bistecca disossata dello stesso peso di carne, taglio e qualità della carne. A volte pagavo un extra per il tempo che il macellaio rimuoveva l'osso.

— Jolenealaska
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Una bistecca disossata da 500 g è più costosa di una bistecca con l'osso da 500 g, perché in realtà è più bistecca.

— OrangeDog,

Grazie per la magnifica risposta! Per quanto riguarda il tuo ultimo punto - come ha detto @OrangeDog, non è più costoso peso per peso, significa solo che possono venderti le ossa e ottenere meno carne per i tuoi soldi

— Canardgras,

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Come la risposta, 1 su. Ma seriamente, rimuovendo l'osso e poi legandolo di nuovo alla carne con un pezzo intermedio di foglio di alluminio resistente resistente ? Per il vantaggio di tagliare !? Follia. Se mai un posto mi serve una bistecca con l'osso con le stringhe che hanno bisogno di essere tagliati prima di mangiare, sarà l'ultima volta che visiterò quel posto, ma forse sono solo io: ) E ' che difficile ritagliarsi la carne dalle ossa? C'è un opuscolo informativo da accompagnare? "Non mangiare spago e / o ossa"?

— Willem van Rumpt,

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La cosa della lamina era solo un test per determinare se c'era qualche sapore impartito dall'osso. Credo che J. Kenji Lopez-Alt stia suggerendo che semplicemente rimuovere l'osso e legarlo (senza lamina) sia il modo migliore; Immagino anche che lo chef farebbe il taglio delle corde e la rimozione dell'osso prima di servire ... ma forse mi aspetto troppo?

— Doktor J,

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Un eccellente articolo alla griglia-ribeye-bone-disossato

Quello che hanno trovato e coerente con la mia esperienza è che la carne è meno cotta vicino all'osso a causa delle proprietà termiche dell'osso. Come una differenza completa da rara a mediamente rara.

Se a qualcuno piace il medium bene (senza sangue), sei costretto a cuocere troppo e asciugare i bordi.

Mi capita di apprezzare un osso T medio con osso medio vicino all'osso, ma non tutte le persone lo fanno.

— paparazzo
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Sicuramente non facilita la cottura. Un osso funge da dissipatore di calore e da riflettore di calore e ha l'effetto di rallentare la cottura attorno ad esso. Questo non è davvero un problema, ma devi tenerne conto durante la cottura.

Un buon esempio è una bistecca con l'osso a T: la mia solita tecnica consiste nel posizionare la bistecca in posizione verticale sulla parte superiore della "T", per forzare il calore nell'osso, che viene quindi condotto nella carne mentre si cucina la bistecca "normalmente ' ai lati. Ciò compensa l'effetto isolante dell'osso, con l'obiettivo di una doneness più uniforme attraverso la bistecca. Ancora una volta, questo non è un problema, di per sé - ed è davvero soddisfacente quando lo fai bene - ma una bistecca senza osso è molto più "semplice" per cucinare bene.

Come altri hanno già detto. i miti comuni intorno al sapore e alla succulenza sono principalmente miti. Riesco a capire le carni arrostite, brasate o in umido che vogliono ossa - in quel caso, c'è un'opportunità per il midollo di mescolarsi con gli altri succhi nel piatto - ma per una bistecca che non succede.

Per me, il motivo per cui mi piace un taglio osseo è per il piacere di cucinare, intagliare e mangiare. Rosicchiare l'osso di un po 'di animale ben cotto è uno dei grandi piaceri della vita: l'inferno, può anche essere il più antico (beh, il secondo più antico), piacere nella storia della specie umana.

— Beejamin
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La maggior parte delle cucine non ha abbastanza calore per sfruttare l'osso. È necessario far correre il midollo per pochi secondi per il miglior sapore. Per fare questo riscalda la tua griglia in un rosso ciliegia chiaro. Slap on Steak. Attendere 1 minuto di giro. 1 minuto e passare al lato cottura della griglia per terminare la cottura. Questo brucia anche l'esterno per sigillare nel sapore. Una buona steak house avrà da 2 a 3 grill per il calore. Spostano le bistecche dal caldo extra al calore di cottura. Sear quindi cuocere. Fai sciogliere il midollo solo per un po 'mentre brucia.

— J Bergen
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