Stavo per affrontare il tuo post punto per punto, ma penso che probabilmente è meglio ricominciare da capo. Sembra che tu abbia fatto un bel po 'di lavoro qui. Non sono d'accordo con alcune delle conclusioni che hai raggiunto. Se vuoi davvero una succosa bistecca oltre il ben fatto, non penso che stai andando nella direzione giusta per ottenere i risultati che stai cercando.
In una bistecca - che per amore di questa risposta definisco un taglio di manzo a cottura rapida, piuttosto che la definizione più accurata che specifica in che modo viene tagliato— la cosa che lo rende "succoso" è l'umidità intrappolata nel fibre muscolari. Quando quella fibra muscolare si tende, attraverso il calore o l'acido, spreme l'umidità. Chiedere come mantenere una bistecca succosa al di là del ben fatto è come chiedere come mantenere umido un sacchetto di spugne dopo averle tirate fuori tutte. La spiegazione più probabile per la tua miscela di cipolle all'aceto che impedisce alla bistecca di restringersi è che si è già ridotta dall'acido nella marinata prima di metterla sulla griglia.
Gli enzimi riusciranno solo a uccidere l'integrità strutturale della fibra muscolare. Quando saranno abbastanza decomposti da non spremere l'umidità quando cucinano, avrai una poltiglia di carne piuttosto che una bistecca. Se sei interessato a mangiare una bistecca pastosa, probabilmente potresti riuscire a usare abbastanza di un enzima come la papaina (che di solito è quello che c'è nel barattolo del "batticarne" nella sezione delle spezie del tuo negozio di alimentari) per farlo.
Prendere un taglio di bistecca standard, marinarlo e grigliarlo dedotto produrrà sempre un pezzo di carne secca, polverosa e / o ammuffita.
Ora, considera un pezzo di manzo brasato. È molto più che ben fatto (oltre 190F / 88C) ma è piacevole da mangiare. Ciò è dovuto al fatto che i buoni tagli di brasatura, come il petto, le costole corte, il mandrino o qualsiasi altra cosa che andrebbe in uno stufato di manzo, contengono molto collagene del tessuto connettivo e, se cotto delicatamente per un po 'di tempo, il collagene si dissolve in gelatina. Le fibre muscolari stesse sono piuttosto secche e fibrose, ma ogni "morso" è succoso grazie a tutta quella gelatina contenuta nella carne tra le fibre muscolari. Se dovessi prendere un po 'di maiale tritato e brasato e sciacquarlo in un po' d'acqua, smetterebbe immediatamente di essere una lussuosa carne triturata ricca e diventare un mucchio di immondizia secca e filante.
L' unico modo in cui riesco a pensare di avere carne di manzo ben cotta alla griglia che non è straordinariamente spiacevole da mangiare è usare un taglio come mandrino, brasarlo leggermente prima (non lo vuoi cadere a pezzi tenero), lasciarlo raffreddare il liquido brasante, quindi finirlo sulla griglia. Si manterrà nel tuo frigorifero abbastanza bene dopo che è brasato e puoi riscaldarlo sulla griglia; non è necessario riscaldarlo oltre 135 o giù di lì quando lo si riscalda, quindi non si asciugherà. Se riduci il liquido di cottura, sarà una glassa incredibile che puoi spennellare sulla carne mentre griglia. Se stai cercando di ottenere più di quel sapore di bistecca alla griglia, scottare la carne a fuoco molto alto sulla griglia prima di brasarla. Il sapore sarà infuso in tutto il prodotto finale.