Preparare i crauti con salsa di pesce anziché sale?

Sperimentare un'idea. Quindi posso realizzare il miglior Reuben.

Preparare i crauti per la prima volta. Utilizzando una ricetta di base, 1 testa di cavolo (3lbs.) A 1 1/2 Tbl. Sale. + Aromatici

Sbarazzarsi di batteri superficiali, lavarsi le mani, cavolo julienne, massaggiare il sale. Assicurarsi che sia immerso, coprire con un panno di formaggio, temperatura ambiente, 3-10 giorni, ecc.

La mia domanda è a) sopra suona correttamente eb) potrei sostituire nam pla (salsa di pesce) per il sale? E se sì, quale rapporto avrebbe senso?

— Joseph O'Neal
fonte

controlla il contenuto di sodio nella salsa di pesce, direi che la razione di conversione da sodio a sale 4:10 sembra giusta, dato che il sodio nella salsa di pesce proviene principalmente dal sale.

— user3528438

Non mi aspetto che funzioni, perché parte del ruolo del sale è estrarre l'umidità dal cavolo e iniziare la fermentazione dell'acido lattico. La salsa di pesce è già liquida, quindi non estrarre l'umidità.

— FuzzyChef

Fuzzy Chef dovrebbe avere ragione. È possibile aggiungere un sapore di pesce in seguito

— Alchimista

@FuzzyChef Penso che l'osmosi rimuoverà ancora parte dell'umidità dal cavolo, ma la salsedine della salamoia risultante sarebbe effettivamente inferiore. Più salata è la salamoia, meno il cavolo trattiene. Un attento controllo del contenuto di liquidi e sale è fondamentale. Se i metodi tradizionali sono indicativi, l'acqua naturalmente nel cavolo fresco è sufficiente a formare una salamoia della salinità corretta per fermentarla.

— AdamO,

Cerca le ricette Kimchi. Sono fondamentalmente ricette di crauti con salsa di pesce e peperoncino. Solitamente il sale solido viene utilizzato in una fase di pre-fermentazione per estrarre molta acqua dal cavolo / cavolo cinese ecc. Quindi l'impasto viene drenato / sciacquato e la salsa di pesce viene aggiunta prima del fermento.

— Wayfaring Stranger

Il sale è necessario per dare ai batteri buoni un vantaggio rispetto ai batteri cattivi che non gestiscono il sale così bene. La quantità di sale necessaria varia da produttore a produttore. Mentre il sale attira l'umidità dal cavolo, puoi anche preparare gustosi crauti in un tipico modo fermentato di sottaceto: distruggere il cavolo, metterlo in un barattolo, versare sopra dell'acqua salata e lasciar fermentare. Inizialmente la trama sarà più "cavolo in salamoia" rispetto ai tradizionali "crauti", ma se lo lasci abbastanza a lungo si ottiene una consistenza più morbida. Ora se non vuoi usare il sale più l'acqua prova la salsa di pesce più l'acqua. Una concentrazione frequente per decapare le verdure è un cucchiaio di sale (kosher) in due tazze d'acqua. Prepara un po 'e gustalo. Quindi vedi quale miscela di salsa di pesce e acqua ha un livello di gusto salato simile. Versare quel composto sul cavolo tritato. Facci sapere tra qualche settimana se sopravvivi!

— JGinNJ
fonte

Non ti voterò perché stai suggerendo di usare il gusto per misurare i livelli di sale piuttosto che usare un metodo oggettivo, e questo è un problema di sicurezza alimentare.

— GdD,

Non c'è molto rischio. Vi è una variazione nel contenuto di umidità del cavolo e quindi il sale è regolabile in una certa misura. I problemi si presentano presto con una superficie nera o sfocata. In generale, se ha un buon odore in poche settimane ...

— Pat Sommer,