Come posso diffondere la pastella di crespella prima che cuocia?

Sto cercando di fare crepes in una padella antiaderente. Ho la pastella pronta, ben refrigerata. Tuttavia, sto avendo problemi a far diffondere la pastella abbastanza da coprire l'intera padella prima che cucini troppo per farlo. Quindi sto finendo con piccole crepes a forma di splatter, invece di quelle a forma di padella a forma di bei cerchi. Inoltre, i bordi sono troppo nitidi e si piegano su e giù in modi poco attraenti.

Sto cucinando principalmente a fuoco medio-basso, più vicino a basso che medio perché non voglio che la pastella cucini. Ma non importa quello che faccio, sembra cuocere non appena colpisce la padella e non scorre più. Quindi, quando provo il metodo "dip and swirl" per distribuire la pastella, è già troppo denso per scorrere.

Qualsiasi aiuto? Dovrei provare un calore più elevato?

La tua pastella è troppo spessa. Dici che è refrigerato, ma in tal caso è probabilmente più spesso che a temperatura ambiente. Inoltre, quando si trova diventa più spesso e se stai creando un lotto solido, per alcune persone, devi continuare a diradarlo mentre procedi. Prendi il liquido che stavi usando per iniziare (latte) e aggiungi quantità molto piccole alla volta, nell'ordine dei cucchiai, mescolando e valutando la consistenza dopo ognuna. Se vai troppo lontano, dovresti aggiungere di nuovo la farina ed entrare in un ciclo di correzione eccessivamente coinvolto.

L'ispessimento della pastella di crepe è un problema comune negli stabilimenti di crepe negli Stati Uniti. Le crepes all'inizio della giornata vanno bene, ma diventano sempre più spesse man mano che la giornata avanza perché nessuno pensa di assottigliare la pastella.

Sembra che forse ci siano un paio di possibilità.

1. La padella è troppo calda. Questo può accadere anche con impostazioni di riscaldamento più basse se si lascia la padella per preriscaldare troppo a lungo, oppure è possibile che l'impostazione "medio-bassa" del bruciatore sia troppo calda e si dovrebbe usare un'impostazione ancora più bassa.
2. La consistenza della pastella è sbagliata. La pastella di crespella dovrebbe essere molto sottile, se sta cuocendo prima di poterla stendere, ciò indica che forse la pastella è troppo spessa.
3. Non stai usando abbastanza pastella. Se sei soddisfatto dello spessore delle crepes che stai ottenendo, devi usare più pastella per coprire il resto della padella. Non dici lo spessore della tua domanda, ma dal momento che li stai ancora chiamando crepes e non frittelle, immagino che siano abbastanza sottili?

Penso che tu abbia una combinazione dei primi due numeri o del terzo problema (molto probabilmente da solo, ma probabilmente combinato con il n. 1).

Citi i bordi croccanti, che sembrano il primo problema, ma dici anche che sta rapidamente diventando "troppo denso per fluire", quindi penso che potresti avere un po 'di entrambi i primi due in corso. Dato che stai ottenendo bordi croccanti e considera che un problema (ogni buona crepe che abbia mai avuto ha avuto bordi leggermente croccanti, quindi non lo definirei necessariamente un problema), è possibile che la tua pastella sia troppo sottile, ma Penso che sia improbabile che la pastella di crepe sia meglio troppo sottile che troppo spessa, nella mia esperienza.

Puoi effettivamente acquistare strumenti che aiutano a diffondere la pastella. Mia sorella mi ha procurato una crepe calda per Natale l'altro anno, che è arrivato con uno di questi:

Che trovo fa perfettamente il lavoro! Dovresti essere in grado di trovarne uno online abbastanza facilmente o fai da te uno da te.

https://www.youtube.com/watch?v=uhKFAlk-gtU

In primo luogo, questo può davvero essere un grosso pasticcio, come menzionato dalle altre risposte. Consiglierei di usare il rapporto di Ruhlman di farina 1: 2: 2 a latte e uovo come punto di partenza di come dovrebbe essere una buona pastella per crepe. Puoi provare altre ricette se vuoi qualcosa di non standard, ma prima fai alcuni lotti per avere un'idea della consistenza corretta. E non occhio, usa una bilancia.

In secondo luogo, il metodo a turbolenza produce crepes leggermente più spesse, come la sveva Flädle. Se vuoi una vera crepe francese sottile, dovresti usare uno strumento a forma di T per stendere la pastella. Ha bisogno di un po 'di pratica, ma è appreso in un tempo ragionevole. Se invece stai con il metodo del vortice, anche con la giusta consistenza, lo strato inferiore della pastella si cuocerà prima di aver roteato la cima, quindi hai bisogno di una pastella sufficiente per consentirlo, come ha detto senschen.

Il bordo di pizzo è anche comune con il vorticoso, sebbene anche una consistenza adeguata lo abbia ridotto. Dipende anche da una buona tecnica vorticosa, se riesci a colpire un angolo in cui la pastella non si arrampica sulla parete della padella, non ottieni il pizzo. Ciò che rende peggio sono le pentole con i lati inclinati, anziché quelle diritte (meno calde) o le vere crepe senza pareti. Inoltre, il gas peggiora, perché riscalda i lati della padella. Ancora una volta, se vuoi che le tue crepes siano così vicine all'originale (spessore, nessun bordo di pizzo, Browning adeguato, ecc.) Dovresti usare strumenti adeguati e non una padella casuale senza uno spargitore.

Calore più alto, pastella più sottile e non metterlo in frigorifero. Non sono necessari strumenti. Raccomando pentole sottili antiaderenti e una stufa a gas.

La pastella dovrebbe essere abbastanza sottile da diffondersi sostanzialmente, non appena colpisce una padella abbastanza calda da "fondere" totalmente . L'unico motivo per farlo roteare è circolarlo. Dovrebbe essere una consistenza che potresti bere senza aver bisogno di un bicchiere d'acqua in seguito.

I bordi bruniti sottili di carta sono il perfetto IMP di crape. Questo è quando lo capovolgi. Non ho la ricetta della mamma, ma probabilmente è un po 'pesante sul burro. Vero burro, con il quale ricopri ogni padella liberamente (usa più di una padella o sarai lì tutto il giorno) tra una torta e l'altra e lascia che torni a temperatura. Se la padella non è abbastanza calda, creerà solo pancakes regolari, anche se hai la pastella giusta.