Risposte:
Tempo per una lezione di sicurezza.
Quando hai a che fare con prodotti alimentari che possono rovinare, ciò che ti preoccupa è la zona di pericolo , che è l'intervallo di temperatura in cui i batteri si moltiplicano più velocemente. Mentre i numeri specifici possono variare, una regola empirica decente è di 4-60 gradi Celsius. Ciò significa che qualsiasi alimento soggetto a deterioramento deve essere tenuto al di fuori di tale intervallo di temperatura e, se deve rientrare in tale intervallo di temperatura, deve essere per meno di quattro ore, aggregato per tutta la durata del prodotto. Ciò significa anche che quando si raffreddano cibi caldi è necessario farlo il più rapidamente possibile, al fine di ridurre al minimo il tempo trascorso nella zona di pericolo.
Gli alimenti pericolosi sono quelli che ti aspetteresti: tutto ciò che richiede refrigerazione. Le patate, ad esempio, sono perfettamente sicure da conservare a temperatura ambiente quando sono crude, ma deve essere refrigerato una volta cotto. (Forse un cattivo esempio, dato che le patate vanno meglio se mantenute al di sotto della temperatura ambiente ma al di sopra della temperatura del frigorifero, ma spero che tu mi muova alla deriva) Quindi stiamo parlando di carni crude, la maggior parte dei latticini (i formaggi a pasta dura possono essere conservati a temperatura ambiente senza effetti negativi diversi dal possibile ammorbidimento), molte verdure e frutta, quel genere di cose. Le uova e il burro possono essere considerati un caso un po 'speciale; le uova possono essere conservate a temperatura ambiente con pochi problemi (e in effetti le uova venivano tenute direttamente sui contatori della cucina, ovviamente nel guscio, non dopo che erano state spezzate), mentre il burro può essere generalmente tenuto a temperatura ambiente per un pochi giorni prima i grassi inizieranno a diventare rancidi (aneddoti: noi maitenevo il burro in frigo quando ero un bambino, tranne il burro di cui mia madre aveva bisogno per cuocere, dove la temperatura è una questione di fisica nella ricetta e non di salute. Mai avuto problemi.) Le verdure più dure - patate, carote, pastinache - possono generalmente essere conservate a temperatura ambiente senza problemi, così come molti frutti - mele, arance (davvero tutti gli agrumi a buccia spessa), banane e così via .
Così. Secondo gli esperti di sicurezza alimentare, non dovresti assolutamente lasciare fuori il pollame cotto durante la notte, poiché qualsiasi contaminazione batterica sarà grave dopo poche ore. In termini reali, a meno che tu non sia molto giovane / vecchio o immunocompromesso in qualche modo (ad es. Leucemia, chemioterapia, HIV / AIDS, ecc.) Probabilmente starai bene. Sono uno chef professionista e a casa sono abbastanza sconsiderato riguardo alle date di scadenza, da quanto tempo la maggior parte delle cose è rimasta fuori, ecc. Nel contesto del lavoro, tuttavia, sono estremamente ansioso di un rapido raffreddamento / riscaldamento e di mantenere il cibo sicuro e consiglierò sempre agli altri di essere cauti con il loro cibo; ciò che scelgo di fare con il mio stesso corpo è la mia preoccupazione. In caso di dubbio, buttarlo è semprebuon Consiglio; c'è una ragione per cui è stata stampigliata dall'interno della porta del frigorifero in un ristorante in cui ho lavorato.
Dovresti anche tenere presente che la contaminazione batterica non viene rilevata per la maggior parte dall'occhio, dal naso o dalla lingua fino a quando non diventa grave. Anche quando la contaminazione non è rilevabile con i nostri sensi, possono verificarsi gravi malattie (vedi, ad esempio, recenti focolai di E. coli , listeria e salmonella, nessuno dei quali può essere rilevato con occhi / naso / lingua). Quindi il "test dell'olfatto", mentre è utilizzato da quasi tutti coloro che cucinano il cibo, non è poi così affidabile come indicatore del deterioramento; il gusto e l'olfatto possono definitivamente dire che un determinato prodotto è andato male, ma non si può dire che un determinato prodotto sia definitivamente corretto da mangiare.
(Come nota a margine sulla sicurezza alimentare, se il formaggio è diventato ammuffito, non tagliare i pezzi ammuffiti. Basta buttarlo fuori. Mentre gran parte del tempo tale muffa sarà del tutto innocua, non vale la pena rischiare, soprattutto dato che se la muffa è fiorita sulla superficie del formaggio, le spore saranno presenti su tutta la superficie, con penetrazione nel formaggio stesso. Seriamente, basta lanciarlo e riesaminare come conservare il formaggio e / o quanto stai acquistando alla volta).
Ancora più facile da ricordare: mantenere caldi gli alimenti caldi (sopra i 60 ° C) e gli alimenti freddi freddi (sotto i 4 ° C). Rendi le cose calde il più velocemente possibile e fredde il più velocemente possibile.
(Nota che io sono un professionista della cucina, non un medico, e qui nulla dovrebbe essere interpretato come un consiglio medico. Errare sempre dal lato della cautela.)
No. Le uova e il pollame cotti devono essere conservati in frigorifero entro due ore dalla cottura.