Esistono tre proprietà principali che un grasso commestibile (suppongo non stia chiedendo di oli non commestibili come i prodotti a base di petrolio) che influiscono sul modo migliore di utilizzarlo:
- Gusto
- Saturazione
- Punto di fumo
Proprietà
Gusto
Il sapore del grasso è molto importante. I cosiddetti oli neutri (come l'olio di canola o l'olio di vinaccioli raffinato, o l'olio di arachidi raffinato, tra molti altri) hanno pochissimo sapore e quindi sono adatti a quasi tutte le attività di cottura, in quanto non interferiranno o competeranno con gli altri sapori nel piatto.
Altri oli come l'olio di sesamo sono usati principalmente per il delizioso sapore che forniscono e sono quasi più un condimento che un olio per scopi culinari.
Nel mezzo ci sono oli come l'olio d'oliva e l'olio di cocco che hanno un sapore caratteristico, ma hanno anche buone qualità per cucinare. Molti grassi non oleosi utilizzati in cucina (come il burro, il grasso di pancetta, lo strutto o il suet) hanno anche sapori distintivi.
Saturazione
Il livello di saturazione del grasso controlla quanto è duro il grasso a temperatura ambiente.
La maggior parte degli oli hanno una saturazione abbastanza bassa e sono così liquidi anche a temperatura ambiente. Le principali eccezioni tra i lipidi a base vegetale sono l'olio di cocco e il burro di cacao. L'olio di cocco è solido a temperatura ambiente e il burro di cacao è in realtà piuttosto duro a temperatura ambiente.
Si noti che mentre si chiedono solo "oli", molti grassi da cucina comuni che di solito non sono chiamati olio sono molto più saturi, tra cui burro, strutto e olio vegetale idrogenato come il marchio americano Crisco.
Il livello di saturazione può influire sulla consistenza dei prodotti da forno realizzati con un determinato olio e se il grasso è adatto per il metodo di crema o nella preparazione di pasta laminata in cottura.
I grassi saturi resistono anche meglio all'irrancidimento nel tempo meglio dei grassi non saturi (sebbene siano ancora soggetti ad irrancidimento).
Punto di fumo
Il punto di fumo di un grasso o di un olio è la temperatura alla quale può essere riscaldato prima che inizi a fumare.
Gli oli che hanno un alto punto di fumo (come olio di vinaccioli o olio di arachidi, tra gli altri) sono più adatti per bruciare ad alta temperatura o friggere.
applicazioni
L'olio per una determinata applicazione si basa sulle proprietà che ha.
cucinando
Per usi di cucina generale (con cui desidero dedicare generale la cottura in padella, la frittura superficiale, l'ingrassaggio delle casseruole e così via), normalmente si desidera un grasso che sia:
- Di sapore neutro per non interferire con il piatto. Gli oli neutri sono tutti utili per questo.
- Sapore gratuito, per esaltare il piatto. Molte cucine hanno grassi tradizionali che sono saporiti, ma sono integrati nella loro cucina, come olio d'oliva o burro.
La saturazione conta meno (poiché il grasso può essere fuso prima di ungere una padella, per esempio), e il punto di fumo non è terribilmente rilevante a meno che l'applicazione non sia bruciante, nel qual caso si desidera un punto di fumo molto elevato.
A seconda dell'applicazione e della cucina da cui deriva un piatto, quasi tutti gli oli o grassi possono essere utilizzati per scopi di cottura generali. La principale eccezione è l'olio di sesamo, che è così saporito che viene usato come condimento, non grasso, per scopi culinari.
Friggere
L'aspetto più importante per friggere è il punto di fumo. Un olio a basso punto di fumo si romperebbe e aggiungerebbe sapori al piatto (per non parlare di rendere fumosa la cucina e di attivare gli allarmi antincendio).
In secondo luogo, per gli oli che verranno riutilizzati nel tempo, i grassi saturi come accorciamenti vegetali idrogenati si degradano più lentamente e possono essere considerati vantaggiosi.
Generalmente, gli oli aromatici non sono indicati, poiché gli stessi fattori che conferiscono loro un buon sapore spesso danno loro bassi punti di fumo.
Alcuni buoni oli per friggere includono olio di arachidi, olio di canola o accorciamento vegetale idrogenato.
condimento
Per la maggior parte dei condimenti (per cui desidero intendi i condimenti per insalate utilizzati in molte cucine in stile occidentale), i fattori più importanti sono il sapore e la saturazione.
Vuoi un olio con un buon sapore (come l'olio d'oliva) o un sapore neutro (come i molti oli neutri come la colza, l'arachide raffinata, l'olio di mais e così via).
La maggior parte delle medicazioni necessita anche di un olio liquido a temperatura ambiente e quindi a bassa saturazione. La principale eccezione è la classe di condimenti caldi realizzati con grasso di pancetta.
Molte medicazioni sono fatte con olio d'oliva o uno degli oli neutri.
cottura al forno
Mentre non hai chiesto informazioni sulle applicazioni di cottura, ci sono due tipi di cottura che richiedono un grasso con proprietà specifiche: torte fatte con il metodo della crema e pasticcini laminati come croissant o pasta sfoglia.
Queste applicazioni richiedono un grasso solido a temperatura ambiente, ma comunque abbastanza plastico per essere manipolato. In genere, sono adatti solo burro e olio vegetale idrogenato.
Linea di fondo
L'olio o il grasso che scegli per qualsiasi scopo particolare si baserà su ciò che è meglio per quell'applicazione, ma un buon olio neutro con un alto punto di fumo come olio di arachidi raffinato o olio di canola può servire la stragrande maggioranza degli scopi culinari la maggior parte dei tempo.
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