I miei risultati differiranno quando uso un antipasto a lievitazione naturale vs poolish per l'impasto della pizza?

Ho letto su diverse tecniche per ottenere il miglior sapore, consistenza e gommosità nella mia crosta di pizza. Uno dei percorsi comunemente suggeriti è quello di includere un antipasto a lievitazione naturale come parte del processo, ma trovo anche suggerimenti per utilizzare un pre-fermento poolish . Da quello che capisco la differenza principale nella tecnica è che un antipasto a lievitazione naturale usa tipicamente semplicemente farina e acqua (introducendo lattobacillo naturale), dove come poolish includeresti anche il lievito dei fornaio. L'antipasto a lievitazione naturale sembra anche essere un ingrediente che si accumula nel corso di giorni, o anche più a lungo, dove come poolish si fa in meno di un giorno.

Ciò che non sono stato in grado di determinare, è se dovessi riscontrare differenze nel mio impasto per pizza usando un prodotto rispetto all'altro? La crosta della pizza avrebbe un sapore diverso, un aspetto diverso, si innalzerebbe diversamente o mostrerebbe altre caratteristiche diverse tra i due processi? Il mio obiettivo finale è la pizza margherita napoletana nel forno di casa).

Tre cose:

1. La maggior parte della tradizionale pasta per pizza napoletana non utilizza un pre-fermento: poolish, biga o antipasto a lievitazione naturale. Per non dire che potrebbe non essere buono, ma non sarebbe come la maggior parte sono fatti.

2. Gli antipasti a lievitazione naturale cambiano il loro profilo aromatico per età e per area geografica. In generale, mi aspetterei un po 'più di "tang" dall'antipasto di lievito madre piuttosto che dal pool.

3. Gli antipasti a lievitazione naturale di solito non aumentano tanto: il lievito commerciale è generalmente più forte dei suoi omologhi selvaggi. Quindi anche un impasto a base di un lievito madre può non lievitare.

Tra i due, preferirei poolish piuttosto a lievitazione naturale per un gusto più tradizionale. Tuttavia, sarei più propenso a provare qualcosa come un antipasto freddo e una lievitazione super lenta come un Pain à l'Ancienne al fine di promuovere più zuccheri naturali nel pane che si tradurrebbe in una migliore doratura. La sfida principale con l'impasto per pizza napoletana è la mancanza di calore in un forno domestico. Parte della cosa che fa il calore è la doratura, quindi la ricetta che promuove una migliore doratura ma con ingredienti tradizionali.

Ho pensato di suonare qui. Ero in un posto simile qualche mese fa. Mi sono imbattuto nel sito Web di Jeff Varasanos, http://www.varasanos.com/PizzaRecipe.htm . Ho letto tutta la sua pagina (è lunga), poi ho acquistato e letto il libro raccomandato "Lieviti naturali" di Ed Wood. Ho quindi acquistato e attivato queste culture: http://www.amazon.com/gp/product/B006TMLF98/ref=oh_aui_detailpage_o05_s00?ie=UTF8&psc=1 .

Alla fine è stato molto più sforzo di quanto pensassi inizialmente. Vedi la mia recensione su quella stessa pagina di Amazon per i dettagli.

Quindi ora ho fatto un impasto per pizza con entrambi i pre-fermenti e le colture a lievitazione naturale. In entrambi i casi mi mancava un calore altissimo (es. Il mio forno arriva solo a circa 525 ° F), che Jeff Varasano considera uno dei 3 elementi più importanti. Detto questo, la pizza fatta con la cultura del lievito madre era più croccante, più leggera e gommosa. Penso anche che abbiano un sapore migliore. Lo definirei il mio tentativo di maggior successo a Pizza Napoletana e ne vale la pena. È stata anche un'esperienza di apprendimento interessante.

Spero che questo ti aiuta.

poliziotto

La pasta madre suona bene. Uso il freddo e una miscela di farina bianca, semola, grano e almeno 8 ore di freddo. Il sapore della pasta acida aumenta nel tempo in frigorifero. Non mescolo olii o sale direttamente nell'impasto mentre è a freddo. Successivamente viene impastato nell'impasto e il sale viene lasciato diffondere dall'esterno mentre si trova in frigorifero.

Uso 500 ° F nella parte superiore del forno per ottenere il riflesso dalla parte superiore del forno mentre la mia padella per pizza in ghisa cuoce sul fondo. Ottengo una sottile crosta da 1 mm, leggera all'interno e una mozzarella di latte intero macchiata delicatamente di marrone / arancione.

The Iron pan Lodge Mfg P14P3 Padella per pizza in ghisa, 14 pollici