cucinando emulsion

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Perché la maionese non ha il sapore dell'olio puro?

La maionese che ho provato a farmi oggi (primo tentativo in assoluto) non era del tutto negativa, ma c'era anche qualcosa di scoraggiante per il gusto, come se mangiassi un cucchiaio di olio puro. Ora, se non avessi mai avuto la maionese comprata in negozio, penserei che sia normale, considerando …

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Come posso evitare che la maionese al bacon si spacchi quando si è al di sopra della temperatura del frigorifero?

So come riparare una maionese divisa fatta con olio d'oliva o vegetale - non è un problema. Ho preparato la ricetta di Kenji Lopez-Alt per la maionese grassa animale (grasso di pancetta, per mettere un hamburger). Si è emulsionato magnificamente, raffreddato meravigliosamente .. e poi non appena lo metti su …

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Come posso rompere un'emulsione producendo burro di carotene?

Sto producendo burro di carotene mescolando burro chiarificato e succo di carota. L'idea è che ora ho bisogno di separare il burro infuso di carotene dal succo. L'unico problema è che sono molto ben emulsionati insieme. Ho provato a mescolarlo di più fino a quando il calore e l'attrito non …

15 butter emulsion carrots

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Emulsione di aglio e olio

Qualche giorno fa stavo preparando pane all'aglio. Avevo spremuto l'aglio nell'olio d'oliva, avevo aggiunto un po 'di sale e me ne ero dimenticato per circa mezz'ora. Quando ci sono tornato, l'ho agitato un po ', e sembrava addensarsi leggermente. Incuriosito, ho sbattuto ancora un po 'ed è diventato estremamente denso, …

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Rapporti GMS e CMC in Gelato

Stavo esplorando una varietà di fonti online e mi sono imbattuto nell'emulsionante Glycerol Monostearate (GMS). Secondo Wikipedia è comunemente usato nel gelato per rendere la sua consistenza più cremosa. Ho anche notato che è comunemente usato con la carbossilmetil cellulosa (CMC). Ho un accessorio per gelatiere Kitchen Aid e uno …

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Qual è il potere emulsionante di 1 tuorlo d'uovo?

Quanto olio (grasso) può tenere in mano un tuorlo prima di rischiare la rottura della salsa?

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Xanthan Gum v. Guar Gum v. Cellulose Gum v. Glucomannan

Di questi quattro ingredienti titolari, qualcuno può aiutarmi a chiarire per me quando uno vorrebbe usarli? Finora l'unico che ho usato personalmente è il glucomannano (farina di radice di konjac), e l'ho usato in un budino e nelle torte, entrambi i quali mancavano completamente di qualsiasi tipo di grano o …

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Perché Béarnaise si separa invece della crema brûlée o della cagliata di limone?

Quando si preparano creme brule nel forno, vengono riscaldati a qualcosa come 100 ° C o oltre. Quando fai il bernaise, riscaldarlo in quel modo è un modo sicuro per separarlo. Per quanto ho capito, è l'aceto e il grasso che si separano, quando le proteine nell'uovo si coagulano e, …

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Perché la mia vinaigrette non si emulsiona correttamente?

Stasera ho fatto una vinaigrette. Normalmente, per crearne uno, metto aceto e olio in un barattolo di vetro e agito per mescolare. Questo di solito sembra emulsionare correttamente la miscela e dura per un po '. Stasera ne ho preparato uno con il 20% di aceto di vino rosso, il …

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Come mantenere le spezie in salsa in sospensione

Faccio una salsa barbecue molto semplice per pollo composta da burro, aceto e un assortimento di spezie essiccate (molta paprika, un po 'di pepe di Cayenna, sale, ecc.). Il mio problema è che le spezie non rimarranno in sospensione; cadono sul fondo molto rapidamente. Devo mescolare molto prima di ogni …

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Qual è il modo migliore per archiviare e gestire Tahini?

Non uso il mio tahini troppo spesso, e a volte quando apro una lattina che è stata seduta sullo scaffale, l'olio si è separato così tanto dalla parte pastosa, che la parte pastosa è come una roccia. C'è un modo per conservare il tahini a lungo termine senza che questo …

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Il condimento francese non si fonderà né si mescolerà per essere cremoso

Faccio un condimento francese> Mi mescolo usando un frullatore. Di solito quando aggiungo l'olio, lo zucchero e l'aceto si mescola a un condimento molto cremoso e denso. Ultimamente non si addenserà e rimarrà molto liquido quasi come un aceto e un olio. Esiste una sequenza per mescolare olio, aceto, sale …

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