cucinando chemistry

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Cosa succede con il pane a> = 94˚C / 201˚F? Oppure: la temperatura è un indicatore affidabile di doneness?

Così ieri sera ho cotto un pane di segale (in una padella). È stata una nuova ricetta per me e ho dovuto modificare alcune cose a causa della mancanza di ingredienti, quindi non ho potuto contare completamente sui consigli di tempo e temperatura. L'ho quindi cotto fino a quando il …

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In che modo l'idratazione di una pasta madre influisce sulle caratteristiche di cottura?

Guardando diverse ricette per i principianti a lievitazione naturale, c'è di tutto, da un mix secco come pasta per biscotti a bagnato come pappa. In questa ricetta (danese) dell'acclamato chef Claus Meyer di un lievito madre piuttosto umido (rapporto 1: 1 di farina d'acqua in volume), si dice che: Questo …

11 baking bread sourdough chemistry

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Qual è il film sul tè?

La superficie silenziosa di una tazza di tè sembra essere sempre coperta da un film sottile e immobile, anche quando le correnti di convezione muovono ancora le cose all'interno del liquido a una certa velocità. La superficie riflette la luce un po 'come l'olio. Quando si tocca il film con …

11 tea chemistry

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Mayo “rompe” / si decompone se smetti di sbattere e poi sbatti nell'altro modo?

È vero o una leggenda urbana che se sbatti la strada opposta mentre fai la maionese (dopo aver sbattuto in una direzione per un po '), la miscela sarà "annullata" nei suoi componenti?

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Perché fossimo una focaccia?

Quando stavo facendo una focaccia prima di oggi, mi sono reso conto che non sono mai stato detto perché noi li fossetta prima della cottura. Una rapida ricerca su Google non ha rivelato nulla, quindi chiedo qui: perché facciamo le fossette in una focaccia prima di cuocere? È strettamente cosmetico …

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In che modo la luce solare degrada l'olio da cucina?

Perché esattamente si consiglia di conservare l'olio da cucina lontano dalla luce solare? In che modo la luce solare accelera il deterioramento?

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Quali fattori influenzano la conversione del collagene in gelatina?

Ho un sacco di bufale che sto brasando da ore in una salsa adobo e rimangono terribilmente duri. Quello che mi piacerebbe vedere accadere è che quell'abbondante tessuto connettivo si sciolga e ricopra ogni fibra di carne con i suoi succulenti succhi, ma quel collagene non vuole muoversi. Questo mi …

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Pannolino di carne cotta: tossico?

Ho accidentalmente lasciato il pannolino sotto il mio arrosto in una pentola a cottura lenta. Dopo 8 ore, il pannolino viene per lo più disintegrato. Sono in grado di pescare frammenti, ma sembrano mancare grossi pezzi. (Per prima cosa, questi spiacenti resti non hanno alcun spessore per loro.) È sicuro …

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La velocità di apertura di una bottiglia di vino influenza il suo sapore?

Pur avendo un (buon) bottino di vino in un posto di amici mi è stato detto quanto segue: La bottiglia deve essere stappata lentamente e silenziosamente, per non rovinare il suo bouquet. Questa affermazione è arrivata come qualcosa di completamente nuovo per me e non capisco che tipo di ragioni …

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Quali sono i granelli grigio-neri che appaiono quando si monta la panna in una ciotola di acciaio inossidabile?

Quando montiamo la panna a mano in una ciotola di acciaio inossidabile, con una frusta di metallo, nella crema compaiono piccoli granelli grigi, ~ 0,5-1 mm. I granelli sono morbidi e possono essere facilmente imbrattati. Vedi le foto allegate: Google non si presenta molto, tranne una domanda simile su: http://chowhound.chow.com/topics/508107 …

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Come posso sapere quali frutti ecc. Contengono proteasi?

Dopo il mio secondo tentativo di preparare una mousse allo zenzero con gelatina e aver scoperto che fallisce, ho scoperto che lo zenzero fresco contiene una proteasi. Sapevo che l'ananas lo fa e che complica la preparazione della gelatina d'ananas, ma non mi rendevo conto che anche lo zenzero. Esiste …

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Cosa ha reso viola il mio aglio?

Uso comunemente una tecnica per caramellare le cipolle, in cui aggiungo le cipolle affettate in una padella con sale, olio e acqua. L'acqua ammorbidisce le cipolle e aiuta a cuocerle in modo uniforme in modo che quando bolle tutto si caramellino in modo rapido e uniforme. Ho deciso di usare …

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Il pangrattato agisce davvero da legante nelle preparazioni di carne?

Sento regolarmente che il pangrattato viene aggiunto agli hamburger e alle polpette per legarli. Ad esempio, vedi le risposte a questa domanda: come evitare che le polpette cadano a pezzi . D'altra parte, ho sentito chef professionisti dire che il pane non lega la carne. L'uovo viene aggiunto per legare, …

8 bread meat chemistry

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Tenaglie di carne chimiche

Conosco l'ananas (cucina hawaiana), la cipolla (bistecca Chaliapin), il succo di sottaceto (Chick-fil-A) e il miele (Shokugeki no Soma). Tutte le carni intenerite mediante cottura e / o marinatura. Le mie domande sono: Quali altri carnei sono lì? Esiste un surrogato insipido o più morbido che non impartisce un sapore …

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Come posso ottenere un “effetto bocca” sciropposo in sciroppo senza zucchero?

Odio visceralmente i sostituti dello zucchero a basso contenuto calorico - tutti loro, tra cui Splenda (sucralosio), tranne in un'applicazione. Nel mio caffè freddo mi piace lo sciroppo di nocciole senza zucchero. Il marchio che ho usato è addolcito con Splenda (e subdolamente, acesulfame di potassio). Sarebbe fantastico tranne che …

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