cucinando

Domande e risposte per chef professionisti e dilettanti

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Döner Kebab Spices?
Sto cercando di replicare il mix di spezie usato per Döner Kebab. Sono interessato a combinazioni di spezie di qualsiasi area. Tuttavia, sono più interessato a quali spezie vengono utilizzate per prepararlo nella Germania occidentale o più precisamente vicino alla Ruhr University. Ho guardato in lungo e in largo e …
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Qual è il significato del succo ricostituito?
Quanto segue è scritto su un pacchetto di succo di un'azienda rinomata: ingredients: water, red grape juice concentrate 24.7 % * *reconstituted 100% grape juice 1- Qual è il significato del succo d'uva ricostituito (100%)? 2- Qual è il significato del concentrato di succo 24,7%? Ciò significa che sta avendo …
9 juice 
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Qual è la differenza tra pectina e pectina NH?
Ho visto ricette che richiedono la pectina, altri richiedono la pectina NH, quindi c'è una differenza. Qualcuno potrebbe spiegarmi qual è la differenza tra loro e come si comportano diversamente? C'è anche qualche regola empirica quando usare cosa?
9 pectin 
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Qual'è la differenza tra poolish e biga?
Sia poolish che biga sono pre-fermenti. Poolish è un nome francese, biga un termine italiano. Quali altre differenze ci sono tra i due? Giusto per dare una direzione: ci sono differenze nel realizzarle? Potete entrambi tenerli così a lungo? Come si sente l'impasto? Che differenza fa nel risultato finale? C'è …
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Cosa dice la crosta di un formaggio?
C'è molta variazione nella crosta del formaggio, oserei dire forse anche più che nei formaggi stessi. Il colore, la consistenza, la durezza ecc. Rivelano qualcosa su come è stato prodotto il formaggio, su come avrà un sapore, su quanti anni ha, ecc.? Semplicemente guardando un pezzo di formaggio, cosa puoi …
9 cheese 
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Aggiunta di limone alla ricetta dei biscotti
Qual è il modo migliore per aggiungere sapore di limone a una ricetta di biscotti? So che il succo di limone è molto acido, non voglio eliminare il PH dell'impasto. L'estratto di limone è allo stesso modo? Scorza di limone? C'è un modo per compensare questo?
9 baking  cookies  lemon 
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Come evitare che la farina d'avena trabocchi?
Ogni volta che cucino farina d'avena (che sia avena tagliata in acciaio in una pentola o pentola per il riso, o avena arrotolata nel microonde), trabocca sempre. Come si previene questo? Usi solo un contenitore più grande? Togliete la padella dal fuoco o la ciotola dal microonde quando sta per …
9 oats 
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Perché il mio espresso è salato?
Abbiamo una macchinetta per caffè espresso nella nostra cucina dell'ufficio. (Apparentemente è il tipo che usavano nei negozi Starbucks prima di passare a un sistema di tipo "punta e clicca" più automatizzato.) Sono stato addestrato su come usare la macchina da un vecchio professionista e ho fatto con successo deliziose …
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Qual è il pomodoro salsa "standard"?
Faccio molta salsa fresca (stile pico de gallo) in estate, ma di solito non penso molto al tipo di pomodoro che sto usando. Di solito compro solo ciò che sembra migliore (fresco e maturo) al mercato del contadino, quindi ho usato di tutto, dalla bistecca e il cimelio alla ciliegia …
9 tomatoes  salsa 
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Perché c'è così tanto bicarbonato di sodio negli scones?
Sono un tedesco che vive in Australia e in genere sono abbastanza contento del cibo australiano. Tuttavia non capisco perché ci sia così tanto bicarbonato di sodio negli scones. Uno acquisterebbe farina autolievitante e aggiungerebbe anche più agente lievitante. Mi chiedo, se c'è una ragione per questo oltre al gusto. …
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Come cucinare il merluzzo?
Sto ridendo. Sto guardando le ricette del baccalà da circa cinque minuti e non riesco a ricavarne né testa né coda. Alcune ricette sostengono che dovresti cucinare per 5 minuti, altri per un'ora. La maggior parte è d'accordo su 15 minuti. Alcuni danno spessore in pollici come misura per determinare …
9 fish  cod 
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