cucinando

Domande e risposte per chef professionisti e dilettanti

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Cosa significano le cozze "de-bearding"?
Mi sono imbattuto in questo in parecchie ricette, che le cozze devono essere pulite e de-barbute. La prima volta che cucino i crostacei, quindi voglio solo essere sicuro di sapere di cosa stanno parlando. Grazie.
14 mussels 
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Avvolgere gli steli di banane in realtà prolunga la loro vita?
Ho visto alcune volte il suggerimento di avvolgere gli steli delle banane per impedire loro di maturare. Eppure almeno una persona che stava sposando questo ha ammesso che si basava su una lettura errata di uno studio: Ho fatto un balzo errato dell'immaginazione sulla produzione e l'ascissione dell'etilene, la naturale …
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Latte per caffè: agitare e colpire
Ogni volta che ricevo il mio cappuccino al mattino, il ragazzo che lo fa prende la tazza di latte, la scuote, poi colpisce sul tavolo alcune volte, quindi fa la stessa cosa per un paio di volte, solo dopo che si versa nel tazza. Perché lo fa? Perché agitare, quindi …
14 coffee  milk 
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Perché la mia zuppa è diventata acquosa?
L'altro giorno ho preparato una zuppa di salsiccia e mais. Ho aggiunto amido di mais e zuppa di porri istantanea di Knorr come addensanti. Cuocia a fuoco lento sulla stufa per 25 minuti. Ho pensato che potrebbe essere stato troppo spesso, ma ho resistito all'impulso di aggiungere altri liquidi. L'ho …
14 soup 
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Selezione degli ingredienti per il piatto canadese Poutine
Poutine è un piatto semplice del Québec, in Canada. È tradizionalmente preparato con patatine fritte, condito con cagliata di formaggio cheddar bianco dolce fresco (abbastanza diverso dal cheddar bianco americano che è abbastanza affilato) e con un sugo marrone piccante e salato versato sopra tutto. Sembra qualcosa del genere: È …
14 gravy 
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Posso fare il pollo fritto senza un deep frier?
Ho già preparato un pollo fritto in stile meridionale e mi diverto molto, ma ho scoperto che usare tutto l'olio è piuttosto costoso. Potrei: A) Friggilo? (So ​​che questo è un tratto ma potrebbe funzionare se il petto di pollo fosse precotto?) B) Fallo solo in modo che l'olio copra …
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Perché la tisana viene prodotta a temperatura di ebollizione?
Vedo comunemente grafici che raccomandano di preparare tè verdi e bianchi a temperature più basse (140-180 F), tè neri e oolong e puer er a temperature più elevate (170-200) e tè alle erbe a ebollizione completa (208+). Ho sempre preso questo come vangelo, e una volta ho accidentalmente preparato del …
14 tea 
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Perché gli chef usano la foglia d'oro e d'argento?
Non cucino me stesso, ma guardo alcuni spettacoli di cucina discreti. Recentemente il tema della foglia d'oro e d'argento è stato abbastanza ricorrente. Il mio primo pensiero fu "Beh, non può essere vero oro . Chi mangerebbe oro ?" Ma sembrava molto lucido e metallico; come se fosse in realtà …
14 dessert 
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Esiste una misura standard per la dimensione del macinacaffè?
Ci sono molte misurazioni coinvolte nella preparazione del caffè: il peso delle macinature, la temperatura dell'acqua, ecc. Ma per quanto posso dire, non c'è standardizzazione sulla dimensione delle macinature. Le ricette di solito richiedono formati ondulati a mano come "impostare il macinacaffè a metà tra gocciolamento e macinacaffè" (per un …
14 coffee 
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La patina Wok si stacca
Ho avuto un wok di ferro a fondo piatto qualche settimana fa in un supermercato asiatico locale. L'ho condito sulla mia stufa elettrica, basandomi sulle informazioni che ho cercato su Google: lo ho riscaldato, messo sopra un sottile strato di olio di arachidi, ho abbassato il fuoco e lasciato riposare …
14 seasoning  wok 
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Come posso rendere il mio pane / panini morbidissimi?
Di recente ho iniziato a fare il pane (fino al mio sesto lotto). Tutto quello che sto cercando di fare è preparare pane / focacce morbidissimi, semplici e bianchi. Ho provato una ricetta diversa ogni volta, ma nessuno di loro si è nemmeno avvicinato alla morbidezza che desidero. Mi sto …
14 bread 
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Quando devono essere sostituiti i taglieri?
Dal punto di vista della sicurezza alimentare, a quali condizioni è necessario sostituire un tagliere in plastica o legno? Ne ho uno di plastica che ha sviluppato una crepa che attraversa entrambi i lati del tabellone. Presumo che una crepa del genere indicherebbe che deve essere sostituita poiché potrebbe ospitare …
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