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Come posso sapere se un uovo è stato sodo, attraverso il guscio?

Nel mio posto di lavoro, c'è un misterioso cartone di uova nel frigorifero comune. Nessuno a cui ho chiesto sa se sono crudi o cotti. C'è un modo per dirlo, senza aprire una delle uova?

20 eggs food-science hard-boiled-eggs

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Perché le cipolle rosse diventano blu o verdi quando cucinano a volte?

Ieri sera ho cucinato una pentola di fagioli con alcune cipolle rosse. Oggi a pranzo, quando li ho tirati fuori dal frigorifero, tutte le cipolle erano diventate di colore blu / verde! Hanno ancora un buon sapore , ma sicuramente sembra poco appetitoso! Qualche idea cosa sta succedendo qui?

20 food-science onions

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Perché non asciugare le briciole di pane, quando fa il pane?

Perché non rovinare le briciole di pane acquistate in negozio? Puoi fare il tuo pangrattato e salvarlo per un uso successivo? Il pangrattato fatto in casa si modellerà?

18 bread food-science food-preservation breadcrumbs

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Perché è consigliata una ciotola di rame per montare la panna e i bianchi d'uovo?

Dicono che puoi usare la panna montata o gli albumi "più alti" o "più rigidi" se usi una ciotola di rame. Perché?

18 food-science whipped-cream egg-whites copper-cookware

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“Riposo” a temperatura ambiente per la maionese fresca?

Nell'episodio della maionese di Good Eats, Alton Brown consiglia di lasciare riposare la maionese fatta in casa a temperatura ambiente per 4-8 ore prima di refrigerarla. L'idea è di lasciare che l'acido nel mayo uccida tutti i batteri che potrebbero essere stati nel tuorlo d'uovo. Sembra pazzo, lo so, ma …

18 food-science mayonnaise food-safety

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Cosa determina la fusione del formaggio

Ho avuto la mia giusta dose di mangiare formaggio e sperimentare con loro. A volte escono paradisiaci mentre altre volte si rivelano un enorme flop. Di solito quando flop è perché mi aspetto che il formaggio si sciolga e non lo fa. Quindi la mia domanda è: quali proprietà del …

18 cheese food-science cheese-making melting

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Cosa fanno effettivamente le uova sbattute (chimicamente parlando)?

Quando guardo molte ricette, di solito le uova devono essere sbattute prima di essere aggiunte. Se tutto sarà mescolato comunque (e bene, per esempio, nell'impasto) è davvero necessario?

17 eggs food-science mixing

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Che lavoro fa il grasso quando preparo l'impasto del pane e cosa aspettarsi se uso la quantità sbagliata?

Sto cuocendo il pane da anni e non misuro più gli ingredienti. Ma non sono un esperto di scienza di ciò che sto facendo. Aggiungo grasso (lardo) perché ho sempre aggiunto grasso. Che lavoro fa il grasso? E se da tempo utilizzo troppo poco o troppo grasso, ciò influirebbe sulla …

17 food-science dough measurements fats bread

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Qual è la scienza dietro a rendere soffici gli gnocchi di patate tedeschi (Knödel) ma non cadere a pezzi?

Prima di tutto, sono tedesco, quindi penseresti che lo sappia, ma sembra che la cucina tradizionale non sia stata tramandata nel mio albero genealogico. Questa domanda consiste in due parti: Cosa fa in modo che l'impasto di patate (o suppongo, l'impasto amidaceo in generale, ci sono tutti i tipi di …

16 food-science potatoes

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Perché le gocce di cioccolato rimangono più morbide dopo essere state cotte?

Potrei sbagliarmi, ma ho la sensazione che dopo la cottura dei biscotti con gocce di cioccolato, le gocce di cioccolato siano ancora sciolte; o almeno molto più morbido di prima di cuocere i biscotti. È logico che le patatine si sciolgano quando sono in forno e anche mezz'ora dopo. Ma …

16 food-science chocolate cookies

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Che cosa causa la differenza tra aragoste Maine e canadesi?

In un episodio della prima stagione dello show televisivo americano Kitchen Nightmares , il noto chef Gordon Ramsay afferma che esiste una "grande differenza [nel] gusto e sapore" tra aragoste del Maine e aragoste canadesi. Si mette in discussione a riguardo con un proprietario di un ristorante che afferma di …

16 food-science shellfish lobster

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La scienza del confit

Nelle ultime settimane ho fatto confessare sia la coscia di anatra che la pancetta di maiale con un gusto intenso e risultati di grande consistenza. Voglio sperimentare ulteriormente questa tecnica ma per farlo, ed evitare di sprecare carne e grassi, vorrei capire la scienza alla base della tecnica. In particolare, …

16 food-science fats confit

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Qual è la scienza dietro Magic Cake?

Magic Cake ha una pastella apparentemente semplice, che viene miscelata e cotta come un'unica entità. (Vedi link per la ricetta completa e il metodo). Quando è cotto, si separa in tre strati distinti: Un denso strato inferiore Uno strato intermedio di crema pasticcera Uno strato superiore cakey (Foto e cottura …

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Perché i pesci bianchi non hanno un sapore "forte" come gli altri pesci?

Di regola, a mia moglie non piace il sapore del pesce, o praticamente tutto ciò che una volta ha fatto la sua dimora in acqua. Tuttavia, ha deciso di dare un altro tentativo al pesce. Non volendo colpirla in testa con il pesce più "pesce", ho fatto un po 'di …

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Trucchi per garantire la reazione di Mailliard / Browning?

Sembra una domanda che sarebbe stata posta prima, ma non sono riuscito a trovare una domanda preesistente. Scusa se questo è un duplicato. Ad ogni modo, faccio molto soffriggere, di solito con il pollo. Il mio solito metodo: cubo il pollo, poi lo brinero in salsa di soia, zucchero di …

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