cucinando

Domande e risposte per chef professionisti e dilettanti

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Fagioli neri: gettare l'acqua in ammollo?
Sto facendo un chilo di fagioli neri secchi di: Risistemare rocce, terra, fagioli deformi Lavare lo sporco o il fango dai fagioli rimanenti Mettere a bagno per solo 1 ora in 2 litri d'acqua e 2 cucchiai di sale Aggiungi eventuali ingredienti e spezie non acidi Piano cottura riscaldante fino …
14 beans 
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Perché il pesce non è considerato carne?
Mentre leggevo una discussione sulla cucina , mi è venuta in mente una vecchia domanda: sono un asiatico e non ho avuto problemi con piatti a base di carne e "pesce". Ma alcuni dei miei amici tedeschi più anziani dicono che carne e "pesce" non lo fanno in forma. Perché …
14 meat  fish  language 
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Miscele di muffin troppo agitate
Nelle ricette di muffin, le istruzioni spesso dicono di mescolare il composto fino a "appena combinato". Perché mescolare eccessivamente la miscela di muffin provoca muffin duri? E come fai a sapere se hai agitato troppo?
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Emulsione di aglio e olio
Qualche giorno fa stavo preparando pane all'aglio. Avevo spremuto l'aglio nell'olio d'oliva, avevo aggiunto un po 'di sale e me ne ero dimenticato per circa mezz'ora. Quando ci sono tornato, l'ho agitato un po ', e sembrava addensarsi leggermente. Incuriosito, ho sbattuto ancora un po 'ed è diventato estremamente denso, …
14 oil  garlic  emulsion 
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Come fermentare la pastella Dosa?
Non ho mai avuto successo nel fermentare correttamente la pastella Dosa negli Stati Uniti. In genere metto a bagno i semi di urad dal, riso e fieno greco per alcune ore e li macino insieme. Anche se lascio la pastella a una temperatura di 30 ° C, la pastella non …
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Le spezie "premium" valgono la spesa?
Ho fatto dei calcoli. E penso che se compro un barattolo di spezie dal supermercato, è circa 25 volte più costoso (costa di più e ottieni una frazione dell'importo) che ottenere una borsa dal mio negozio asiatico locale. Sono perfettamente soddisfatto delle alternative più economiche. Ma trovo difficile credere che …
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Effetto delle tecniche di cottura del riso
Raramente mangiavo riso crescendo e solo di recente ho iniziato a cucinarlo. Ho iniziato con il basmati, e sembra che stia bene, ma mia moglie (che viveva in Corea) ha detto che preferiva raggruppare il riso, invece dei grani individuali perfetti di un basmati ben cotto. Bene, per quanto io …
14 rice  texture 
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Aglio in polvere vs aglio
Ho una ricetta che richiede il gusto dell'aglio in polvere. C'è qualche motivo per cui non potrei usare l'aglio normale? C'è un momento in cui l'aglio in polvere è preferibile all'aglio?
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Come posso evitare che la cuociriso ribollisca?
Possibile duplicato: impedire all'acqua di gorgogliare durante la cottura del riso Sto avendo un fallimento epico nella cottura del riso qui. Misuro la quantità di riso suggerita dalla cosa piccola tazza. Lo risciacquo con una ciotola e un filtro fino a quando l'acqua è pulita durante il risciacquo. Quindi ho …
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