cucinando

Domande e risposte per chef professionisti e dilettanti

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Quali fattori portano alla ricca crema sull'espresso?
Adoro l'espresso, soprattutto quando ha una crema ricca (la testa che si forma sopra uno scatto ben fatto). Ho notato che alcuni caffè lo producono in modo coerente, mentre altri non hanno mai più di un filo in cima. Quale dei tanti fattori che contribuiscono a ottenere buoni colpi di …
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Quanto tempo dovrei tenere una cipolla tagliata?
Dato che cucino solo per uno o due, tenderò a comprare una cipolla e ne userò solo una parte, quindi manterrò il resto in frigorifero. A volte ci vorrà un po 'prima di usare il resto. C'è qualche consiglio su quando dovrei finalmente buttarlo fuori? Quali sono i segni da …
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Perché stud una cipolla?
Perché alcune ricette richiedono cipolle borchiate, cioè tagliare piccole fessure nella cipolla e mettere chiodi di garofano? Ad esempio, quando cucino un grosso pezzo di carne come la lingua di mucca, che differenza farebbe se metto chiodi di garofano e cipolla separatamente nel brodo o con borchie? È solo una …
23 spices  onions 
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Esiste un modo per sous-vide senza una macchina
Vivo in un appartamento e ho uno spazio limitato per riporre i gadget da cucina. Non mi piace l'idea di avere una macchina dedicata a un compito specifico. In particolare, voglio iniziare a utilizzare sous-vide come tecnica di cottura, ma non voglio comprare una macchina appositamente per questo compito. C'è …
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Come preparare frittelle spesse e soffici?
Di recente ho avuto frittelle spesse e soffici in un ristorante e sono ansioso di capire come prepararle. Qualcuno conosce il segreto dietro ottenere frittelle spesse e soffici? Aggiunge bicarbonato di sodio? Usando acqua gassata (funziona anche?)?
23 pancakes 
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Preparare una maionese fatta in casa "lunga"
La maggior parte delle ricette che ho visto per la maionese suggerisce che la maionese fatta in casa dovrebbe essere conservata in frigorifero per non più di 3 o 5 giorni. Quali tecniche o ingredienti possono essere usati per aumentare la shelf life della maionese fatta in casa? Probabilmente vale …
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Come posso rendere il mio gelato più "cremoso"
Il mio gelato non sembra abbastanza cremoso. Ho preso la ricetta da Good Eats, e non so dire se è solo la ricetta o forse non sto facendo raffreddare abbastanza la mia "pastella" prima di provare a prepararla (lascio raffreddare durante la notte in frigorifero, ma non sempre esce dalla …
23 ice-cream 
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Come aumenti la tua pasta nelle stagioni fredde?
È inverno quaggiù in Australia e trovo difficile trovare un posto caldo per sollevare il mio impasto per il pane. Quello che ho fatto è stato mettere l'impasto nel forno (non acceso) con una pentola di acqua calda, sostituendolo una o due volte. Il forno diventa un ambiente caldo e …
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Macinatura del caffè ideale per una stampa francese?
Di recente ho raccolto questa caffettiera in stile "French Press" di Bodum e finora mi diverto molto per la sua semplicità. Ma sono curioso di sapere come dovrei macinare il mio caffè. Quando l'ho comprato, ho preso una busta di caffè pre-macinato al supermercato e questo ha funzionato bene. Ma …
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